Tras la captura, el pescado fresco se lleva a unas cubas denominadas vats donde es cubierto de sal (tres partes de sal por una de pescado). En este estado se deja fermentar el pescado unos seis meses aproximadamente, tras los cuales se extrae el liquido de la base de las cubas, lo filtran y esa es la salsa de pescado original. La buena salsa de pescado es clara color rojo anaranjado, como un buen whiski, sin ningun sedimento. Existen muchas variedades de nuoc mam, el truco para saber si es de calidad extra virgen, el poniendo un grano de arroz en la botella, si flota es una buena variedad. El nuoc mam ademas es rico en proteinas, vitamina B12, aminoacidos, calcio, fosforo, iodo e hierro y esta presente en practicamente todos los platos de la cocina vietnamita.
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