Hasta qué punto son realmente malos todos los ultraprocesados: "No hay realmente mucha ciencia al respecto"

La preocupación por la comida procesada no es nueva. Ya desde la primera Revolución Industrial surgieron voces llamando la atención sobre los posibles riesgos de limitar la alimentación de la población, normalmente humilde, a productos transformados por una industria cada vez más compleja. Hoy, aunque se fraguó en los 90, el término 'ultraprocesado' ya es parte de nuestro vocabulario cotidiano que identificamos como algo perjudicial. Y, sin embargo, no deja de generar dudas y confusión también entre los expertos.

La teoría parece sencilla. Si enfrentamos una manzana a un paquete de cereales de chocolate, tenemos muy clara la diferencia entre un alimento 'natural' y un 'ultraprocesado'. Pero ninguno de los dos conceptos es fácilmente definible.

¿Es natural un plato de arroz blanco? Para elaborarlo ha habido que procesar el grano del cereal, ¿lo convierte en un ultraprocesado? Algunos dirán que solo es sano en su versión integral, sin refinar, pero lo cierto es que sigue siendo un alimento procesado. Y el arroz blanco lleva consumiéndose cientos de años como base de la dieta de millones de personas.

Este ejemplo sirve para ilustrar una problemática inicial que llevó al gestor del concepto ultraprocesado, el nutricionista epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro, a concebir una clasificación de los alimentos basado en su nivel de procesamiento. Es el llamado sistema NOVA, que distingue entre lo que hoy conocemos como 'buenos y malos procesados'.

Qué son los alimentos ultraprocesados

Monteiro se dio cuenta de que los patrones alimentarios de la población brasileña habían cambiado radicalmente en pocos años tras comprobar que la obesidad infantil se había multiplicado en los años 90 hasta cifras alarmantes. Un cambio de hábitos extrapolable prácticamente a todos los países del mundo que afectaba, eso sí, cada vez más a las poblaciones más humildes.

Para afrontar esta problemática ya no valían los términos habituales por los que nos referimos a la comida, pero tampoco servía la simple división entre 'procesados y no procesados'; casi todo lo que comemos hoy está procesado de alguna manera. Y así fue como, junto con su equipo, desarrolló el sistema NOVA (nova classificação en portugués, o nueva clasificación), que se define así:

NOVA es la clasificación alimentaria que clasifica los alimentos según el grado y la de procesamiento de los alimentos, en lugar de en función de sus nutrientes.

Son cuatro los grandes grupos de alimentos que distingue este sistema:

• 1.Alimentos no procesados o mínimamente procesados. Son productos obtenidos directamente de la naturaleza (hongos, algas, agua), plantas (hojas, raíces, frutos, semillas) o animales (huevos, leche, carne, vísceras, pescado, huevas). Pueden alterarse mínimamente para retirar partes no comestibles, trocear, pelar, refinar o filtrar, o para extender su conservación sin modificar sus propiedades o añadir azúcares, grasas o sales.
• 2.Ingredientes culinarios procesados. Son productos transformados para  elaborar productos que se utilizan en la cocina para preparar, sazonar y cocinar alimentos del grupo 1. Por ejemplo: sal, mieles, melazas y siropes vegetales, manteca y mantequilla, aceites vegetales, harinas y almidones. Se incluyen también alimentos compuestos o con aditivos de micronutrientes (sal yodada) o para mantener sus propiedades (antioxidantes, conservantes, antihumectantes).

• 3.Alimentos procesados. Productos relativamente sencillos elaborados añadiendo azúcar, aceite, sal u otras sustancias del grupo 2 a alimentos del grupo 1. La mayoría tienen dos o tres ingredientes y también pueden llevar aditivos para mantener sus propiedades. Son ejemplos el pan, conservas vegetales o pescado,  frutos secos y semillas salados o azucarados, carnes ahumadas, curadas o secas, quesos, y todas las bebidas fermentadas o alcohólicas concebidas para consumo directo (vino, cerveza, sidra).
• 4.Alimentos y bebidas ultraprocesados. Son formulaciones industriales que suelen contener cinco o más ingredientes, muchos de ellos sustancias no utilizadas habitualmente en la cocina doméstica u hostelera, y aditivos para mejorar las cualidades sensoriales, imitar los productos de los grupos 1 y 2, y disimular cualidades desagradables. Los ejemplos son innumerables: chocolatinas, caramelos, snacks tipo patatas fritas, cereales de desayuno, galletas, bollería, helados, salsas, postres lácteos, precocinados, nuggets, barritas de merluza, hamburguesas, sustitutivos de comidas, refrescos, bebidas energéticas, bebidas de cacao o batidos, fideos instantáneos, mezclas para hacer pasteles y otros dulces, patés, cremas de untar saladas y dulces, bebidas alcohólicas destiladas...

Es el grupo 4, el que corresponde enteramente a los alimentos ultraprocesados, es el que más preocupa a las comunidades científicas y sanitarias internacionales, porque han pasado a copar la base de alimentación mundial incluso en los países menos desarrollados y parece afectar mucho más, y cada vez de una manera más acuciada, a la población joven.

Como destacan los propios autores de NOVA, “los atributos comunes de los productos ultraprocesados son la hiperpalatabilidad, los envases atractivos, el marketing agresivo dirigido a niños y adolescentes, las alegaciones de salud, la alta rentabilidad y la creación de marcas y propiedad por parte de empresas transnacionales”.

En otras palabras: se diseñan para atraer al consumidor más débil y fidelizarlo con un consumo directo y rápido que potencia el placer inmediato en detrimento de las cualidades nutritivas, buscando siempre el mayor beneficio económico.

Por qué los ultraprocesados se consideran perjudiciales

Dejando de lado que son productos creados por una industria que, como tal, busca ganar dinero -sorpresa-, cabe cuestionarse los motivos que vinculan los ultraprocesados con una mala salud, puesto que el sistema NOVA no tiene en cuenta aspectos nutricionales, solo el procesamiento.

De hecho, podríamos encontrar hoy numerosos ultraprocesados que, examinando solo su información nutricional, podrían cumplir con las características que se recomiendan buscar en una etiqueta: bajo contenido de grasas saturadas, bajo contenido en sodio y azúcares, contenido moderado de calorías, fuente de fibra y vitaminas, etc.

A pesar de que es un sistema 'nutricionalmente agnóstico', según lo ha definido Maya Vadiveloo, docente universitaria experta en nutrición, en The New York Times, sí hay estudios que vinculan el mayor grado de procesamiento de un alimento con un peor perfil nutricional. Para hacerlos más palatables, atractivos y baratos, son ricos en grasas saturadas, azúcares y sal, sumando muchas calorías que sin embargo no aportan apenas nutrientes de calidad ni saciedad.

Se critica que son productos que calman el hambre al momento sin nutrir, y además no producen saciedad. Provocan una mayor y más rápida respuesta glucémica -los llamados 'picos de azúcar' en sangre- que vuelven a generar apetito al poco rato, y todo ello sin cubrir las necesidades básicas de proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Son lo que popularmente se conoce como 'calorías vacías', cuyo abuso además desplaza el consumo de alimentos nutritivos y más saludables de los primeros grupos.

Atendiendo a NOVA, un alimento ultraprocesado no tiene por qué ser malo, nutricionalmente hablando, pero son muchos los estudios que han aplicado el sistema para analizar el vínculo entre el consumo de ultraprocesados con el perfil nutricional de de diferentes grupos de población y sus datos sanitarios. Y, pese a todo, hay cada vez más voces discordantes en el campo científico con la validez de este método y la problemática de condenar a los ultraprocesados.

No sabemos el daño que realmente pueden hacer

Tal y como señala la periodista Alice Callahan en su artículo, el debate principal que se plantea tiene que ver con los propios trabajos de investigación que aplican el sistema NOVA para lanzar sus conclusiones.

La mayoría son estudios observacionales que impiden culpar a algo como causa concreta de un problema -correlación no implica causalidad-, y, por la propia naturaleza de estos estudios, tienen numerosas limitaciones. Como afirma Lauren O’Connor, nutricionista y epidemióloga que trabajó en los Institutos Nacionales de Salud de EEUU, es cierto que existe una correlación entre estos alimentos y varias enfermedades crónicas, pero eso no significa que los ultraprocesados sean la causa directa de una mala salud.

Por ejemplo, un trabajo de 2016 de la Universidad de Navarra vinculó el riesgo de obesidad y sobrepeso con el consumo de ultraprocesados, haciendo un seguimiento de la dieta de de 8.451 graduados universitarios a través de cuestionarios. Otro estudio, de 2022 en Estados Unidos, los relacionó con el cáncer colorrectal tras analizar la dieta de tres grandes grupos de profesionales de la salud y enfermeras evaluando su ingesta dietética también mediante cuestionarios.

En las últimas dos décadas se ha publicado muchos trabajos similares que relacionan el consumo habitual de ultraprocesados con sobrepeso, obesidad, enfermedades como cáncer o diabetes, hipertensión y otros problemas cardiovasculares, etc. Pero, como señala O’Connor, son necesarios estudios clínicos que puedan certificar una vinculación directa y que puedan determinar exactamente qué tipos de ultraprocesados son los más perjudiciales.

Kevin Hall, investigador experto en nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud, director de uno de los pocos ensayos clínicos realizados hasta ahora sobre el asunto, afirma que, aunque son multitud las voces de expertos que señalan a los efectos perjudiciales de los ultraprocesados, “en realidad no hay mucha ciencia rigurosa al respecto” sobre cuáles son los mecanismos concretos que los causan.

El problema con los estudios observacionales es que, además de limitarse a grupos concretos de población, se basan en cuestionarios en los que el sujeto puede errar a la hora de dar sus datos, sea consciente o inconscientemente. La disparidad de alimentos que se consideran o no ultraprocesados también es problemática, así como el no tener en cuenta otros factores que pueden influir en desarrollar una mala salud, como la falta de ejercicio físico o de acceso a alimentos sin procesar.

Los posibles efectos perjudiciales reales de una dieta basada en ultraprocesados

Los trabajos más recientes y amplios que apuntan directamente al efecto perjudicial en la salud de los ultraprocesados se han publicado este año; revisiones 'paraguas' que analizan numerosos metaanálisis de ensayos que incluyen a millones de personas. La publicación del pasado febrero en The BMJ encontraba asociaciones directas entre la exposición a alimentos ultraprocesados y 32 parámetros negativos de salud.

Otro trabajo similar ha visto la luz estas semanas en Clinical Nutrition, con resultados similares aunque más moderados. Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la Grasa-CSIC, compara ambos en un detallado hijo de X, concluyendo que “la relación entre el consumo de ultraprocesados y la salud es innegable”.

En un trabajo recién publicado esta semana en The BMJ, los investigadores concluyen que las personas que comen más alimentos ultraprocesados tienen una tasa de mortalidad “ligeramente superior”. Este analiza datos de más de 110.000 personas durante más de 30 años en Estados Unidos, estableciendo una correlación entre ingesta de ultraprocesados y mortalidad por todas las causas.

En las reacciones compartidas por SMC España, Carmen Romero Ferreiro, profesora del grado de nutrición humana y dietética y responsable de investigación del grado de nutrición en la Universidad Francisco de Vitoria, destaca en este estudio que se analicen subgrupos específicos de productos. Así, los resultados apuntan a que los ultraprocesados a base de carne, aves de corral y marisco se asocian con una mayor mortalidad, al igual que las bebidas azucaradas y edulcoradas, los postres lácteos y los productos de desayuno ultraprocesados.

Por su parte, Javier S. Perona resalta que “ninguna subcategoría pudo asociarse de forma robusta con una reducción del riesgo de mortalidad para las enfermedades estudiadas, a excepción de los ‘snacks y postres dulces envasados’”. En opinión de Perona, la presencia del chocolate negro y el chocolate con frutos secos podría explicar por qué se asocian estos ultraprocesados con con pequeñas reducciones  en la mortalidad por cáncer y enfermedades cardiovasculares; sin embargo, al mismo tiempo se vinculan con un incremento del riesgo de enfermedades neurodegenerativas.

Los propios autores del estudio enfatizan que no todos los productos clasificados como ultraprocesados ​​deberían restringirse universalmente, considerando que se debe evitar la simplificación al formular recomendaciones dietéticas para la población. Sin embargo, concluyen que la evidencia de los hallazgos respaldan la necesidad de limitar el consumo de ciertos tipos de ultraprocesados ​​para la salud a largo plazo.

Es en ese peligro de simplificar en exceso donde muchos expertos coinciden. No solo porque demoniza a alimentos que sí pueden tener cabida en una dieta saludable, sino porque además puede dar lugar a generar la impresión de que otros alimentos que no son ultraprocesados, como la carne roja, los azúcares 'naturales' o los dulces caseros, se pueden consumir con frecuencia, a pesar de no ser saludables. Incluso abre la puerta a 'nuevos ultraprocesados' que se ocultan bajo una supuesta premisa de ser más saludables, como ha ocurrido recientemente con la gama de productos Realfooding de Carlos Ríos, muy criticada.

Maira Bes-Rastrollo, catedrática de medicina preventiva y salud pública de la Universidad de Navarra, destaca a SMC España otros motivos por los que estos productos pueden ser perjudiciales, como la ingesta excesiva por ser fácilmente consumidos y su gran palatabilidad, el desplazamiento de alimentos nutritivos que causaría déficit de sustancias fitoquímicas protectoras, la presencia posible de contaminantes tóxicos derivados del procesamiento o el exceso de aditivos potencialmente dañinos si se consumen conjuntamente y a largo plazo.

No hay que olvidar, además, que las causas que han llevado a la población mundial a abusar de los ultraprocesados son multifactoriales, y se vinculan con otros problemas que también afectan directa o indirectamente a la salud. Los cambios de hábitos, el menor poder adquisitivo y el aumento de precios, la salud mental, el menor tiempo libre o la falta de recursos para familias o personas más vulnerables pueden llevar a depender más de los ultraprocesados.

En definitiva, una menor calidad de vida potencia el consumo de productos ultraprocesados, que a su vez pueden poner en riesgo la salud. Un círculo vicioso para el que no hay soluciones sencillas.

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