Calorías, hormonas, grasas, hidratos, sal, aditivos… siempre que hablamos de dietas o nutrición estos términos salen con mayor o menor frecuencia. Sin embargo, un término que no es tan común es el de palatabilidad. La Real Academia de la Lengua Española, define palatabilidad como la “cualidad de ser grato al paladar un alimento”.
Claramente, todos nuestros guisos, comidas o alimentos, nos apetece que sean “gratos al paladdar” y de ahí directo al paladar. Sin embargo, esta cualidad, en un entorno como en el que vivimos nos puede estar jugando una mala pasada.
Este es precisamente el punto de vista de Stephan Guyenet (entrevista I y II) cuyo ámbito de investigación está orientado a este campo. Creo que su enfoque es muy acertado por los motivos que voy a explicar a continuación y ayudan a explicar por qué algunas dietas milagro, como la Dukan, funcionan durante un tiempo y también por qué dejan de hacerlo.
Los mecanismos cerebrales que nos hacen tener hambre están regulados por hormonas. Y entre esas hormonas hay algunas que actúan directamente sobre los centros del placer en nuestro cerebro. Evolutivamente es algo normal, el organismo necesita nutrirse, y no solo los seres humanos, sino cualquier mamífero, tiene mecanismos que le incitan a buscar el alimento y a comer.
El síndrome de Prader-Willi y el control del apetito
Un caso que he tenido oportunidad de conocer personalmente es el Síndrome de Prader-Willi. Es una de esas enfermedades raras, tan olvidadas, pero cuyo impacto en las personas y familiares que las sufren es tremendo. En este síndrome, los afectados tienen afectado el mecanismo que nos avisa de que tenemos que parar de comer. ¿Os imagináis? Sí, siempre están con hambre. Mejor dicho, con ganas de comer, aunque estén nutridos.
Esto se traduce en que los familiares de los afectados, han de tomar medidas especiales para controlar a sus hijos, llegando incluso a poner candados en las neveras para evitar que coman a todas horas. En su tratamiento, como es normal, se incluyen terapias hormonales que les ayuden a controlar ese instinto de comer a todas horas.
Alimentos POP. Canales de gratificación y recompensa
Es decir, las ganas de comer, son una cuestión mucho más cerebral de lo que muchos pensamos. No estoy hablando directamente de fuerza de voluntad (la más quebradiza de las fuerzas quizá), sino de que ciertos alimentos o compuestos, alteran nuestros canales de gratificación y recompensa cerebrales, afectando directamente a las sensaciones de saciedad, sed, o hambre.
Por ejemplo, las dietas bajas en hidratos. El problema no son los hidratos en sí. Podemos hacer un simple experimento mental. Una patata cocida ajustada en peso/calorías la ponemos al lado de otra equivalente (isocalóricamente) pero frita. ¿Cuántas patatas cocidas Vs a patatas fritas te podrías comer? ¿Y si le echas sal? ¿Y si añades ketchup? Está claro, que a mayor palatabilidad del alimento, más se refuerzan tus mecanismos cerebrales de gratificación.
En cierto modo, y puesto que los alimentos una vez descompuestos son química, todos tienen un efecto de dosis-respuesta que es similar al de las drogas. De hecho, en el caso del trigo, por ejemplo, hay estudios que apuntan a que ciertos componentes del trigo, son químicamente similares a los opiáceos, de forma que estimulan nuestros mecanismos de gratificiación. ¿Cuántas veces has empezado a mordisquear una barra de pan y te has terminado comiendo media barra?
Se podría decir que hay alimentos que como reza y aprovecha el famoso anuncio, “cuando haces pop, ya no hay stop”. Es casi imposible no acabarse una bolsa de patatas. Pensar en el contenido, grasas, sal e hidratos, una combinación casi irresistible para nuestros cerebros. De hecho, sabemos que tenemos la tripa llena e incluso a veces decimos “quita eso de ahí que si no me lo acabo comiendo todo”.
No es que el pan engorde, o la cerveza, o la pasta. En mi opinión, lo realmente complicado es controlar las proporciones de algunos de estos alimentos en un entorno social y cultural, donde los tenemos a nuestra disposición de una manera muy sencilla (como en nuestras neveras). ¿Cuántas veces te has comido un plato de pasta de 150gr?
¿Por qué “funcionan” las dietas milagro?
Muchas dietas milagro, funcionan más porque vistas en su conjunto, reducen la palatabilidad y las sensaciones de gratificación de los alimentos. Es lo que hace funcionar a la dieta Dukan en la famosa fase de ataque. Uno se puede comer un filete, pero difícilmente dos, y si además se evitan las patatas fritas o asadas de guarnición mejor. Pero ese es también su punto débil. En un entorno social y cultural, las dietas deberían ajustarse a las costumbres en las que se llevan a cabo. Y en el caso de muchas dietas milagro tan restrictivas y con alimentos muy especiales, es muy complicado.
Por ejemplo, nuestro entrevistado hace un par de semanas sobre la Dukan, la ha intentado seguir por una segunda vez, y no ha podido. ¿El motivo? Que es verano y que no se ajusta a nuestra cultura de terrazas y cervezas. Socialmente no es posible seguir esta dieta sin ir contra unas costumbres sociales muy arraigadas. Por tanto, el enfoque debería ser otro.
Quizá el enfoque debería ser, no te preocupes tanto por el detalle de los alimentos o las dietas, sino símplemente hacerse esta pregunta, “si me pido/hago para comer X, ¿comeré una ración aceptable o no?.
Imagen | Por Shutter Ferret, Por Ana _Rey
En Directo al Paladar | Cómo reducir calorías en la cocina En Directo al Paladar | Cazando Mitos Nutricionales: Las patatas engordan
Ver 5 comentarios