La tendencia de abrir restaurantes dentro de mercados lleva décadas afianzándose en Europa. Es una buena forma de traer público joven que había abandonado estos espacios en favor de los supermercados y, además, de alargar su horario útil.
Dejando a un lado los mercados más pensados para el público turista, en Madrid hace ya tiempo que Vallermoso se ha afianzado como un destino gastronómico en toda regla, con restaurantes tan recomendables como Kitchen 154 o Tripea, y poco a poco su modelo se va a extendiendo a otros lugares, como el mercado de Torrijos, situado en Goya. Allí abrió sus puertas hace poco más de un año Tres por Cuatro, la primera apuesta como propietario del chef Alex Marugán (en la foto, a la derecha, junto al resto de su equipo), antes jefe de cocina de Barra M.
“Pensé en abrir algo, pero económicamente era inviable”, explica Marugán a Directo al Paladar. “Este local nos llegó de rebote. La anterior propietaria era una amiga de mi novia. El mercado estaba un poco muerto gastronómicamente hablando, pero haciendo un planteamiento y viendo cómo podíamos llevarlo adelante salían las cuentas”.
Y hay que agradecer que así sea. Tres por cuatro es uno de esos restaurantes en los que se sigue comiendo bien por poco dinero, en los que todo el esfuerzo se centra en ofrecer buena comida de mercado y buenos vinos, no un escenario en el que hacerse fotos para Instagram.
Coliflor rustida con especias marroquíes y crema de mejillón escabechado.
El puesto del mercado en el que está alojado el restaurante es minúsculo, así que las mesas se extienden por la zona común de éste, con sillas y mesas plegables, y vajilla de Ikea. Y no se hace así por cutrerío, sino por convicción, con la idea de que faltan sitios en los que comer bien por menos.
“Aquí lo importante es lo que está en el plato”, explica Marugán. “Intentamos que el sitio sea agradable, pero lo importante es lo que vayas a comer y a beber. Mi margen de beneficio es mínimo, para cubrir y ganar poco, pero creo que en Madrid se está abusando demasiado. No estamos aquí para hacernos ricos, sino para hacer las cosas bien y lo que nos gusta. No es un negocio con el objetivo de crecer económicamente, si no de darnos a conocer, que la gente venga y coma bien sin que le sangre el bolsillo”.
En Tres por Cuatro se come y se bebe de maravilla por en torno a 30 euros, algo casi imposible de lograr en Madrid hoy en día.
Taco casero de pollo de corral al vino tinto.
Cuatro estaciones, cuatro cartas
Marugán asegura que apuesta por una “cocina de mercado 100%”. El producto que llega es fresco siempre, asegura, “y en el 90 % de nuestro país y en su mejor momento”.
En la carta, que cambia cada tres meses, en cada estación, combina platos españoles clásicos con otros de clara influencia mexicana, pues Marugán viene de trabajar este tipo de cocina, que domina a la perfección. Las únicas propuestas fijas durante todo el año son los callos, los tacos y la tarta de queso, tres de los platos estrella del local.
Es curioso comprobar como un restaurante que a primera vista no tiene nada de mexicano sirve uno de los mejores tacos de Madrid. El secreto reside en las tortitas, que se amasan a diario en el restaurante y se preparan a la plancha para cada pedido. El relleno, delicioso, va cambiando en función de la temporada, pero como apunta Marugán, no sin razón, “sin esa tortilla no estaría tan bueno”.
Fritos de merluza con su mayonesa de lima.
En la carta encontramos algunos platos de lo más clásico. En nuestra visita pudimos probar unos fritos de merluza con mayonesa de lima –muy bien cocinados–, una tortilla guisada en salsa verde –rica, aunque no para tirar cohetes– y unos callos con pata y morro, bien picantes.
“Esta carta es en la que menos me he comido la cabeza a la hora de hacer cosas diferentes”, reconoce Marugán. “Cuando algo funciona es por algo y es un acierto”. El cocinero quiere recuperar platos clásicos como la tortilla guisada –“que la hacen en Casa Dani y poco más”– o unas buenas delicias de merluza, que siempre triunfan. En el futuro quiere recuperar otro plato viejuno tan reivindicable como las patatas a la importancia, que “cada vez se ven menos”.
Trigo en paella con verduras de invierno.
Una paella de trigo, una tarta de nota
La apuesta de Marugán por algunas recetas clásicas no implica que en la carta no encontremos sorpresas. El plato que más éxito tuvo durante nuestra cena fue la paella de trigo con verduras de invierno, donde este cereal sustituye al arroz.
“Al final la paella es el utensilio, no el plato”, puntualiza el cocinero preguntado por lo que muchos valencianos consideran seguro un sacrilegio. “Lo comí en un restaurante muy pequeño de Cantabria de guarnición, y me gustó mucho. En Sudamérica lo utilizan mucho, pero aquí no acostumbrados. Sorprende igual que hace ocho años comer quinoa”.
Hay que decir, no obstante, que el acierto del plato no es tanto el trigo, sino el fondo de verduras reducido durante toda la noche con el que se cocina, un trabajo que denota oficio. Eso y las alcachofas, brócoli y habas que lo acompañan.
Strogonoff de presa ibérica.
Otro plato que se sale un poco de lo convencional es un strogonoff de presa ibérica, en la que esta exquisita pieza del cerdo –marca Joselito– se acompaña con un guiso de champiñones al estilo strogonoff, pero presentado como guarnición. “Es una pieza espectacular y pasarla de punto es un crimen”, explica el cocinero. Era un plato muy logrado.
Para acabar no podemos dejar de hablar de los postres y, sobre todo, de la tarta de queso que se sirve todo el año en el restaurante. Este es el único plato que Marugán deja en manos de su pareja, Clara Pérez Villalón, cocinera que se dio a conocer por su paso en Masterchef y es hoy una conocida influidora gastronómica.
La famosa tarta de queso de Clara Pérez Villalón.
En Directo al Paladar ya hablamos de las bondades de esta tarta, y os explicamos paso a paso su receta. Se trata de una adaptación de la clásica elaboración del restaurante santanderino Cañadío que, como apunta Maruga, ha ido copiando todo el mundo, pero que Pérez Villalón borda.
Marugán no niega que el empujón que su pareja ha dado al restaurante en las redes sociales ha ayudado a darlo a conocer. “Me ha ayudado, sería absurdo negarlo”, reconoce. “Yo soy cocinero, pero no entendía lo que pasaba alrededor del mundo gastronómico. Estaba out. Pero en la cocina no se mete, solo le doy a probar las cosas a ver si le gustan, pero no siempre le hago caso”.
Qué pedir: No te pierdas los tacos, los callos ni la tarta de queso. Marugán tiene también muy buena mano con las verduras. Aprovecha también para probar nuevos vinos: están muy bien de precio.
Datos prácticos
Dónde: Mercado de Torrijos. Calle del General Díaz Porlier, 8 (Madrid)
Precio medio: En torno a 25/30 euros.
Reservas: 687 268 432
Cierra domingo y lunes. Martes solo comidas.
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