Creo que alguna vez he hablado de mi pescadero, el gaditano pelirrojo, que aunque no despache atún de Barbate, vende uno que tampoco está nada mal, por eso compre un fantástico trozo, con el que he podido cocinar este atún a la sal.
La cocción a la sal del pescado, al igual que en papillote o al vapor, nos permite apreciar el sabor del atún sin ningún adorno añadido, simplemente se disfruta del sabor del atún.
Limpiamos el atún le quitamos la piel y las espinas. Lo sazonamos con pimienta y lo colocamos en un recipiente hondo, lo untamos de aceite y lo dejamos macerar en la nevera durante 12 horas, mantendremos tapado.
Precalentamos el horno a 200ºC. En una fuente de horno ponemos un fondo de sal gorda salpicamos con un poco de agua y ponemos encima el trozo de atún, lo cubrimos con más sal formando una capa y lo salpicamos con agua, con esto conseguimos que durante la cocción la sal se quede dura formando una costra compacta. Ponemos en el horno y dejamos cocer durante 30 minutos.
En un bol mezclamos la mayonesa, el yogurt, el cebollino bien picadito y una pizca de pimienta molida para servir como acompañamiento. Abrimos la costra de sal y fileteamos en raciones.
Con qué acompañar el atún a la sal
Serviremos los filetes de atún a la sal acompañados con la salsa. Podemos poner el horno en marcha un rato antes para asar unas patatas que también podemos servir acompañando al pescado.
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