Esta semana ha fallecido, a los 61 años, Steve Albini. Aunque el estadounidense es conocido por sus seminales bandas Big Black y Shellac y, sobre todo, por haber producido alguno de los mejores discos del rock alternativo de los 90, tenía múltiples facetas.
Además de trabajar como ingeniero de sonido en su mítico estudio de Chicago, Electrical Audio, salía todos los años de gira con su banda, participaba en el circuito de póquer profesional, impartía clases en la universidad y, aún con esto, le quedaba tiempo para ser un reconocido cocinillas.
Albini mantuvo durante mucho tiempo un blog de recetas, What I Made Heather For Dinner, en el que compartía las cenas que preparaba para su mujer, Heather Whinna. Su pasión por la comida era conocida e, incluso, hizo de anfitrión en el show de Anthony Bourdain cuando visitó Chicago.
“Dejé mi hogar en 1980 y comencé a vivir solo”, explicó Albini en Grub Street. “Rápidamente me di cuenta de que tendría que aprender a cocinar o comer una comida horrible, así que aprendí a cocinar. Creo que empezar poco a poco por necesidad es genial; aprendes a hacer bien una cosa, luego aprendes otra, y así sucesivamente. Con el tiempo, eventualmente aprenderás técnicas para lidiar con casi cualquier cosa”.
Al guitarrista le encantaba comer, aunque, como confesó al periodista Chris Crowley en la misma entrevista, lo hacía solo una vez al día: “Normalmente, no como durante el día mientras trabajo. Me vuelve lento y perezoso, así que espero hasta terminar, a veces tarde en la noche, y preparo una comida abundante, y eso es lo que como durante el día. Este hábito se ha vuelto tan rutinario que ahora sólo hago una comida al día, por la noche, y luego me acuesto. Estoy seguro de que es malo para mí desde el punto de vista de la salud, pero ahora estoy tan acostumbrado que no creo que pueda cambiar si quisiera”.
Tras grabar al grupo de turno en el estudio, Albini llegaba a casa y se ponía a cocinar. Su blog dejó de actualizarse en 2013 y, en algún momento, desapareció, pero aún se puede rastrear algunas de sus más insignes recetas. Es el caso de estos ñoquis que, asegura, cocinaba un par de veces por semana.
Songs about ñoquing
“Los ñoquis son una pasta poco apreciada, probablemente porque cuando están mal hechos quedan pesados y duros”, explicaba Albini.
Para aligerarlos, se le ocurrió mezclar la patata, con la que se hacen siempre los ñoquis, con un poco de manzana: “He estado echando manzanas a las cosas recientemente, principalmente porque veo una manzana mientras hago algo, lo que sea, y pienso: quizás esto estaría bueno con manzana. Cuando decidí hacer ñoquis, vi una manzana allí y la naturaleza siguió su curso”.
Normalmente, explicaba el músico, los ñoquis requieren haber cocido patatas antes de ponerse manos a la obra, porque tienen que enfriarse. Pero él nunca lograba planificarse y hacía todo de cero.
“Normalmente pelo y corto las patatas, las hiervo y las sacudo en agua fría para que la temperatura sea manejable, explicaba Albini. “Si la patata se mezcla con la harina y el huevo mientras el almidón aún está caliente, toda la masa se vuelve elástica y pegajosa y no es divertido trabajar con ella ni comerla. Para esta tanda, corté la manzana en cubitos y la agregué a la patata antes de hervirla. Por capricho, en lugar de agua decidí hervir la patata y la manzana en caldo de verduras con una pizca de azafrán. Me encanta la forma en que el azafrán ilumina los alimentos ricos en almidón y pensé que podría hacer que los ñoquis sean un poco más interesantes por sí solos”.
Cuando la patata y la manzana estabann listas, Albini las trituraba con unas varillas y añadía el huevo y la harina. “No utilizo el batidor de varillas en movimiento de batido, sino como un pasapurés más convencional, de arriba abajo”, apuntaba. “Es importante no manipular demasiado la masa o el gluten de la harina se unirá al almidón de la patata y la pasta quedará dura y pegajosa”.
Una vez elaborada la pasta, Albini cortaba los ñoquis e, inmediatamente, los ponía a hervir, “para que el gluten de la harina no tenga tiempo de volverse gomoso”.
“Enrollo la pasta de ñoquis en pequeños troncos y los cortos en rectángulos, antes de estriarlos con un tenedor y echarlos al agua”, apuntaba. “Se cuecen bastante rápido, pero no tanto como la pasta cortada. Una vez que flotan, necesitan un minuto más de hervor y ya están listos. Normalmente echo la pasta cocida en un colador, pero los ñoquis son tan frágiles (cuando están bien hechos) que suelo sacarlos con una espumadera”.
“Después de hervirlos, me gusta tostarlos un poco en aceite de oliva o mantequilla”, concluía. “Se pueden servir así con algunas hierbas, parmesano, pimienta negra y sal, o aliñados con una salsa”.
Sirva esta receta como homenaje culinario al productor de tantos discos buenos que sería imposible nombrar. D.E.P.
En DAP | Ñoquis a la sorrentina
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