Aprovechar el verano para hacer un taller de cocina es una actividad más o menos frecuente para todos aquellos a los que nos gusta la gastronomía, pero tener la oportunidad de hacer un curso de pan con Dan Lepard, es algo que no pensaba que me iba a ocurrir.
El sábado pasado, coincidiendo además con la Semana Grande de San Sebastián, pude asistir al curso de Pan y masa madre impartido por el genial panadero, que trata sobre los fermentos naturales, los panes de toda la vida, las técnicas que usaban nuestros abuelos y bisabuelos. Tras la experiencia, os invito a asistir a cualquiera de los cursos que se realizarán en The Loaf in a Box y a visitar esta singular panadería que estará abierta hasta el próximo 30 de septiembre.
Con motivo de la apertura de este obrador de pan montado sobre unos contenedores, y desde que lo visitó mi compañera Pamela hace unos días, tenía muchas ganas de acercarme a San Sebastián para asistir a uno de estos cursos o cuanto menos, para probar los panes artesanos que allí se hornean cada día de cara al público.
Así que, armado con el libro Hecho a Mano para que de paso me lo dedicara, el pasado fin de semana visité The Loaf para tomar parte en un taller de unas tres horas en el que los asistentes pudimos charlar con Dan Lepard, consultarle nuestras dudas y problemas a la hora de hacer pan casero, compartir experiencias, amasar y hornear juntos y finalmente llevarnos nuestro pan.
El curso es un curso atípico en el sentido de que no consistía en que todos nos enharinásemos las manos, amasáramos e hiciéramos la masa, y la dejásemos en reposo para su levado y fermentación, sino que hubo más charla y conversación en la mayor parte del tiempo. Comenzamos hablando de los panes artesanos, que además probamos inmediatamente mientras Dan nos iba contando sus experiencias.
Seguimos hablando de la masa madre, explicando el proceso de fermentación y alimentación de la misma, cómo parece que no funciona hasta que de repente, a los 5 o 6 días de iniciar el proceso, comienzan a surgir las burbujas y comienza la magia.
Dan Lepard es partidario de panes sin levaduras añadidas, basados en la masa madre, alimentada con agua y harina, señalando además que prefiere las fermentaciones lentas incluso en frío, dentro de la nevera, en especial para masas pegajosas y difíciles de manejar. El milagro del pan se produce sólo, no hay necesidad de amasar mucho, si mezclamos los ingredientes y los dejamos estar, el tejido de gluten se formará y el pan se hará sin mayor problema.
Mientras explicaba cómo hacer el proceso, nos señaló lo difícil que es encontrar buen pan en España, en general invadido por los panes horneados desde masas congeladas y cómo algunos panaderos artesanos están abriéndose su hueco. Después nos contó cómo él había evolucionado en su carrera profesional, (empezó siendo un chef de repostería) y cómo desde que es panadero es feliz acercando el pan auténtico y artesano a los que quieren aprender cómo hacerlo.
También nos contó que mientras que Ibán Yarza, uno de sus compañeros en el proyecto The Loaf in a Box, se había ido orientando hacia panes nórdicos y de la escuela alemana, él estaba dirigiendo su evolución hacia los panes británicos y su riqueza gastronómica.
El secreto de su éxito, porque venden todo el pan que hornean a diario, es dar a la gente lo que quiere, un pan clásico, artesano y tradicional, hecho todo con masa madre. En ese tipo de producto, nos comentaba, hay muy pocas alternativas, ya que no se hace prácticamente en ningún lado.
Algunos trucos para hacer pan explicados en el curso
- Si queremos un pan con más alveolos en la miga, es mejor añadir la sal después del primer reposo, así habrá más burbujas que en su momento serán esos agujeros en el en interior del pan.
- No es tan importante el amasado, es mucho más importante el tiempo incluso esperar todo un día antes de hornear
- La masa no tiene que doblar de tamaño para hornear. Es algo que siempre hemos dicho, comentaba, pero analizando, casi nunca llega a doblar, lo normal es una vez y media el tamaño original
- Si la masa tiene más agua, fermenta más rápido
- Si haces una gran cantidad de masa de pan, también fermenta más rápido que si haces cantidades pequeñas
- Cuanto más alimentas a la masa madre, más rápido fermenta y mayor proporción de burbujas se obtienen. Desde 10 gr de masa madre, es mejor añadir 40 gr de agua y 40 de harina que 25 y 25.
- La proporcion ideal de sal en su opinión es un 2% del peso de harina
- Si el pan no te quedó suficientemente crujiente, en el próximo horneado baja un poco la temperatura y añade más tiempo de horneado
Terminada la charla, las preguntas y los consejos, nos pusimos a preparar nuestros panes. Cortamos una masa que ya tenía preparada en porciones de 500 gr, los moldeamos para formar una bola y los dejamos unos 5 minutos. Después, cada uno formó su barra y se dejaron reposar durante unos 40 minutos, que aprovechamos para que los asistentes al curso pudiéramos hacerle nuestras consultas. Por ejemplo, me dijo que para hornear en casa, suele meter una fuente de metal con agua en la base del horno, y hornea el pan sobre la rejilla, situada encima para que le llegue más vapor.
Tras el reposo del pan le dio un par de cortes a cada barra, lo espolvoreó con harina y los horneó hasta que tuvieron ese aspecto excelente. Mientras esperábamos que terminasen de hornearse los panes, probamos las diferentes variedades que tienen a la venta, el pan extreme, el gallego, el clásico y el de centeno, cuyas fotos están ilustrando esta entrada.
En resumen, el un curso de pan con Dan Lepard en The Loaf in a Box fue muy interesante y nos permitió conocer a Dan Lepard y charlar con él distendidamente, entender su forma de concebir el pan, y descubrir este arte que él ama profundamente y que le hace disfrutar tanto cuando hace pan, como cuando enseña a hacerlo.
Precio del curso | 30 euros Más información | The Loaf
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