Esta receta de gumbo es el plato por excelencia del sur de Estados Unidos, especialmente de Luisiana y Nueva Orleans y se remonta al siglo XVIII. Su mezcla de ingredientes es el perfecto reflejo de la superposición de culturas que ha caracterizado la historia de estas regiones. El gumbo tiene un sinfín de variantes. Se puede hacer gumbo de carne o de marisco, salchicha (fresca o ahumada), pollo, conejo, gambas, cangrejo, ostras... todos tienen cabida en el gumbo.
El nombre del plato proviene de la palabra "ki ngombo", que es como llaman en bantú a la planta característica de esta receta: la ocra u okra (conocido espesante habitual en la cocina del África occidental). Las hojas de sassafras, que son otro ingrediente del gumbo (también por sus propiedades espesantes), se llaman kombo en el idioma de los indios Choctaw. Por otra parte, la manera de cocinar el gumbo muestra la influencia francesa de la bullabesa y el roux (este último es parte indispensable de todo gumbo).
Empezamos embadurnando el pollo con la mezlca de especias y lo dejamos macerar mientras cocinamos las verduras. Antes de preparar el roux, todas las verduras y hortalizas deben estar troceadas y a punto para añadirlas a la cazuela. Tenemos que estar permanentemente junto al fuego removiendo el roux para evitar que se queme.
En una cazuela honda, calentamos el aceite o manteca. Agregamos la harina y la removemos con unas varillas, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que el roux adquiera un color marrón oscuro( unos 15 minutos). Añadimos la cebolla. Cambiamos las varillas por una cuchara de madera y removemos la cebolla, con el fuego al mínimo, hasta que el roux tenga una textura brillante y marrón oscuro (unos 10 minutos).
Añadimos el pollo, subimos un poco el fuego y cocinamos la carne dándole vueltas hasta que esté dorada (unos 10 minutos). Añadimos las salchichas y los choricillos troceados y lo removemos todo durante unos minutos. Agregamos el apio, el pimiento, el tomate, el ajo y removemos unos 3 minutos.
Incorporamos el tomillo, el laurel y el caldo de pollo. Lo dejamos hervir, removiendo de vez en cuando. Con el fuego al mínimo y la cazuela destapada dejamos que hierva durante unos 45 minutos. Vamos removiendo y espumando de vez en cuando. Agregamos la okra, el tabasco y la salsa Worcestershire. Rectificamos de sal y pimienta.
Lo dejamos a fuego muy lento otros 45 minutos. Continuamos eliminando con frecuencia la grasa que se va formando en la superficie con una espumadera. Antes de servir el gumbo, sacamos de la olla la hoja de laurel.
Con qué acompañar el gumbo
Esta receta de gumbo o guiso criollo se sirve siempre acompañada de arroz blanco hervido. En las zonas rurales de Luisiana, este plato se prepara especialmete durante la celebración del carnaval. El Mardi Gras (martes de Carnaval), los hombres deambulan de casa en casa pidiendo los ingredientes para cocinarlo y ofrecerlo después al resto de la comunidad, que come el gumbo y baila hasta medianoche, que es cuando empieza la Cuaresma.
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