Las colmenillas frescas se pueden conseguir en primavera pero se comercializan secas durante todo el año con lo que no tendremos problemas para realizar este Entrecot de buey con foie y colmenillas en esta época otoñal. En este caso vamos a utilizar las colmenillas secas para elaborar la salsa, pero si no fuera así, no hay que ponerlas en remojo, ya que pierden sabor, nos bastaría con lavarlas bajo el grifo o con un pincel y secarlas con papel absorbente.
Ingredientes: 4 entrecot de buey, 400 gramos de crema de leche, 45 gramos de colmenillas frescas (20 gramos si son secas), 60 gramos de terrina de foie, 50 mililitros de brandy, 300 gramos de foie gras, 10 gramos de trufa, 20 gramos de mantequilla, aceite, harina, sal Maldon, sal y pimienta blanca.
Preparación: Si se dispone de colmenillas frescas, lavarlas para que no tengan arena y si son secas, se dejan en remojo en agua templada para que se ablanden y suelten la arenilla adherida, en este caso no dejarlas mucho rato para que no pierdan sabor. El agua empleada para hidratarlas se puede colar con un trapo. A continuación, reducimos a fuego vivo y colamos de nuevo y reservamos para la salsa.
Cocemos las colmenillas a fuego suave en un cazo con la terrina de foie, la crema de leche, la mantequilla, la trufa picada, el brandy y el agua reducida; la salsa de se debe cocer unos 20 minutos, reduciéndose un poco pero no excesivamente, ya que se podría cortar. Si la notamos demasiado espesa, podemos echarle un poco de agua.
Mientras, pintamos los entrecot con aceite y los colocamos en la plancha; cuando la carne esté casi lista preparamos el foie. Lo cortamos en porciones iguales, salpimentadas, enharinadas y las cocemos en una sartén muy caliente, al retirarlas de la satén podemos escurrirlas sobre papel absorbente. Cuando la carne esté lista la pimentamos y salamos con la sal Maldon, a la hora de servirla le añadiremos el foie por encima y acompañamos de las colmenillas.
