Las cualidades del pollo son básicamente tres: es barato, exquisito y saludable. Desde los tiempos en que el pollo era un codiciado plato asequible para muy pocas economías, las cosas han cambiado mucho. Tanto para el pollo, que ya no es un alimento privilegiado, como para el bolsillo.
Hoy en día, la carne de pollo es uno de los recursos más eficaces para equilibrar, sin riesgos económicos ni dietéticos, el presupuesto familiar. El desarrollo industrial ha quintuplicado en los últimos la producción avícola, colocando las aves de corral al alcance de cualquier familia.
Cada vez es más difícil conseguir un pollo alimentado con grano y habituado a vivir en libertad. El que hoy encontramos en el mercado, se cría y desarrolla en granjas avícolas, según sistemas y criterios industriales. Con este tratamiento el animal ha perdido sabor pero resulta más asequible y continúa manteniendo el mismo valor nutritivo.
Aunque últimamente el pollo también ha subido de precio, como todo, debido al encarecimiento de los piensos y cereales, continúa siendo la forma más asequible de consumir carne, sobre todo si se tiene en cuenta el binomio calidad-precio. El pollo ofrece además un aprovechamiento óptimo, pues el 20% de desperdicios (huesos, despojos) se pueden aprovechar para caldos, salsas o croquetas.
Como en todos los alimentos, no se puede comprar con los ojos cerrados. Cualquier persona que cocine, debe salir de casa sabiendo qué quiere y, sobre todo, cómo lo quiere. Por eso es fundamental saber cómo es un buen pollo y que cada técnica culinaria (guiso, asado, frito) exige un pollo con una edad y pesos determinados.
Cualidades del pollo
Un pollo de buen ver debe tener un cuerpo rollizo, compacto, con mucha anchura entre los muslos. Sus pechugas deben ser anchas, llenas, redondas y con el cartílago flexible. La piel deberá tener un color amarillo o blanco y ser suave, limpia, llena de magulladuras, rasguños o cortes.
En cuanto a los muslos, los mejores son los cortos y llenos de carne. La grasa debe estar firme y uniformemente repartida y, por último, el cuello y las patas deben ser gruesos y en el caso de las patas con las rodillas redondeadas.
¿Cuándo no sirve el pollo?
Rechazad los pollos con el cuello y las patas delgados, si presenta manchas rojizas debajo de las alas, si la grasa es excesiva y está mal repartida, si tiene manchas o si después de quitar las plumas, le quedan pelos sedosos.
Todo esto es una prueba palpable de que el pollo es demasiado viejo o que ha estado sometido a una alimentación inadecuada. Es inútil perder el dinero, el tiempo y la paciencia con un animal incapaz de salir airoso de la prueba de fuego.
¿Cuáles son las posibilidades del pollo?
Una de las ventajas del pollo reside en su capacidad para adaptarse con éxito a un variado número de preparaciones culinarias. Con este animal puede hacerse de todo, desde el sencillo y suculento guiso hasta el más exquisito de los trufados, sin olvidar los asados, emparrillados o fritos, caldos, cremas, croquetas y bechameles.
Es imposible realizar bien estos platos si no se elige un pollo con el peso y características adecuados para cada preparación. Por eso es conveniente saber que: * Para freír, se necesita un pollo de 1 kg y cuarto a 2 kg. * Para asar, hay que utilizar aves jóvenes, de dos o tres meses, con un peso máximo de 1 kg y cuarto. * Para guisar, se pueden elegir aves mayores y menos tiernas, incluso gallinas. * Para emparrillar, es preciso usar pollos pequeños y tiernos, de unos 500 g o 700 g.
Las sopas y cremas, tienen la manga más ancha y lo mismo que los guisos, aceptan sin miedo aves mayores aunque, eso sí, en buenas condiciones. Intentar disfrazar cualquier ave mala con un condimento fuerte o cocciones prolongadas es un fraude al propio estómago, que protestará por la cuenta que le tiene.
¿Cómo conviene más comprarlo?
En el momento de realizar la compra quedan todavía dos alternativas: * Troceado, muy útil para los que siempre tenemos prisa: comprar el pollo vacío, limpio y si así lo pide la receta, partido, troceado o deshuesado. No olvidar que la carne de pollo por piezas es más cara que si se compra el pollo entero. * Entero, para quien disponga de un poco más de tiempo y el espíritu de ahorro más desarrollado: comprar el pollo de una pieza y realizar en casa las operaciones que requiere cada preparación.
Hasta aquí estas breves explicaciones para conocer las cualidades del pollo y los consejos para comprarlo y cocinarlo en las mejores condiciones. Espero que os sean útiles y, por supuesto, estaremos encantados si las queréis completar con vuestras experiencias.
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