Cuando hablamos de análisis de los alimentos nos vienen a la cabeza los análisis químicos, el señor o señora con bata blanca, y todo tipo de reacciones para conseguir la cantidad que hay de los diferentes aditivos, grasas, y en general, cualquier componente de los alimentos.
No queda todo ahí, entre todas las herramientas del análisis de los alimentos existe una importantísima, el análisis sensorial, donde utilizamos las personas como instrumentos, gracias al entrenamiento o la estadística, para controlar las materias primas, el proceso de fabricación y/o el producto final.
Las personas tienen gran utilidad para comparar, diferenciar, caracterizar, clasificar, rechazar o evaluar preferencia y aceptación de los diferentes alimentos que sometemos a análisis.
La cantidad de pruebas que se pueden realizar por medio del análisis sensorial son muchas, de discriminación, preferencia, aceptación, cuantificación… Y se utilizan según su finalidad. Por ejemplo, si queremos caracterizar un vino se hace una prueba descriptiva (el resumen que se suele ver en la botella) y si se quiere ver que tipo de ingredientes dan mejor resultado se puede hacer una de preferencia.
Como decíamos se utilizan personas como instrumentos, que podremos llamar jueces y según su experiencia y entrenamiento los paneles que formen serán:
- De consumidores: Lo formarán personas sin entrenamiento y se necesitará gran numero (de 50 a 500 personas) para sacar conclusiones.
- Entrenados: Gente seleccionada y con entrenamiento en el producto y características que tenga el mismo. Lo compondrán de 10 a 20 personas más o menos.
- Expertos: Con una o dos personas bastará. Son gente con una habilidad tal que funcionan como máquinas a la hora de clasificar o analizar productos.
El análisis sensorial, sin duda, es una de las herramientas más útiles e importantes hoy en día en la Industria Alimentaria y por ello cada vez más empresas la utilizan para tomar importantes decisiones.
En Directo al Paladar | II Jornadas de Análisis sensorial y Cata de Marca de Garantía de Pan de Valladolid En Directo al Paladar | Alexander Schmitt en Vinoble 2008 de Jerez
