Leah Chase salió del anonimato cuando se estrenó Tiana y el Sapo. Y vosotros pensaréis qué tiene que ver esta señora con una pelicula de Disney. Bueno, ella sirvió de inspiración de para crear el personaje de Tiana, la última princesa de la factoria Disney. Pero Leah Chase es mucho más.
A grandes rasgos podemos señalar que Leah Chase fue la primera mujer en tener un restaurante en EE.UU hace más de 60 años. Actualmente tiene 82 años y su restaurante Chase Dooky es un referente en Nueva Orleans de la nueva cocina casera promoviendo la comida criolla y el arte afroamericano. Actualmente tiene 3 libros de cocina y participa en programas de televisión.
Además, Leah, tiene una vida en su espalda de autencia superación. Su restaurante ha sido escenario de muchas reuniones proderechos civiles de los afroamericanos, también formó parte activa en la reconstrucción de Orleans después del huracán Katrina. Por lo que para Directo al Paladar es todo un honor poderle hacer esta entrevista.
Directo al Paladar (DaP): ¿Puede explicarnos como nació su pasión y vocación por la cocina?
Leah Chase (L.C): Realmente fue una necesidad. Cuando yo vine al restaurante, yo era una camarera y pensaba que sería una anfitriona para los comensales, pero no había nadie en la cocina que pudiera preparar el tipo de comida que yo quería servir. Así fue como acabé en la cocina. Amo la comida, adoro crear platos y me encanta hablar de comida, así que solo he estado en la cocina.
DaP: ¿Qué es la cocina criolla? ¿Cuál es su historia y tradición?
L.C.: Hay una sección de Nueva Orleans que recibe el nombre “los criollos blancos”, que son descendientes de españoles y franceses. También están los “criollos de color” que son descendientes de españoles, franceses y africanos.
Existe una mezcla maravillosa de gente en la tradición criolla y tendemos a cocinar diferente. Ahí está la riqueza: cocinamos cosas diferentes, que luego mezclamos. Por ejemplo nosotros no usamos salsas de nata, utilizamos el jugo de los asados y tomates
DaP: ¿Cuáles son los ingredientes principales de este tipo de cocina?
L.C.: Usamos cosas que utilizamos normalmente como pimientos, ajo y cebollas. También usamos diferentes especias como albahaca fresca y tomillo; usamos las hierbas con las que estamos familiarizados. Por ejemplo, siempre ponemos tomillo en nuestras judías rojas.
DaP.: ¿Cuáles son los platos típicos de la cocina criolla?
L.C.: El gumbo, que nosotros hacemos frecuentemente; con cangrejos, dos tipos de salchichas, gambas, etc y luego lo espesamos con hojas de sasafras.
También rellenamos pechugas de pollo con aderezo de ostra o tomates con gambas, por ejemplo. Hacemos muchísimo “farci”, que es un palabra criolla que empleamos para los rellenos. ¡También hacemos muchas salsas!
DaP.: ¿ Y las bebidas?
L.C.: Para el desayuno, hacemos un coctel que se llama mimosa o bebemos bloody-mary o refrescos de leche con azúcar, huevos, leche, un chorrito de brandy, canela y nuez moscada.
Para las cenas, bebemos vino, ¡es un clásico!. Bebemos mucho vino. También combinados como julepes de menta o ponches con ron.
DaP.: ¿Cuáles son las principales diferencias entre la cocina cajún y la cocina criolla?
Hay alguna diferencia, pero no mucha. La cocina Cajún tiene un montón de platos tradicionales y caseros. Su jambalaya no tiene tomates, por ejemplo. Nuestra cocina, la criolla, es un poco más sofisticada.
Realmente en estas diferencias influye el sitio en el que te hayas criado o vivas, ya que utilizas los sabores y las especias de tu región. La cocina Criolla está llena de saborees pero normalmente no es tan picante como la cajún.
DaP.: ¿Cuál es su mejor receta? ¿Podría darnos una receta para los lectores de Directo al Paladar?
L.C.: Mi Clemenceau de gambas es muy sencillo y sabroso. Tenéis que usar mantequilla (o un poco de aceite de oliva) y ajo, que le da ese toque tan rico. Poned las gambas y la mantequilla juntas en un olla, añadid la sal y la pimienta, champiñones y judías rojas. Echadle un poquito de vino blanco.
Después añadid patatas peladas y perejil. No lo dejéis cocinar mucho rato en el fuego, solo salteadlo. Olerá de forma maravillosa y sabrá aún mejor.
DaP.: ¿Qué se siente al ser la musa de una princesa Disney? ¿Cree que es un honor para los cocineros?
L.C.: Sinceramente, es un gran honor. Para mí, esto significa mucho ya que para las niñas pequeñas que piensan que no pueden hacer nada, ven esta película y piensan que ellas podrán conseguirlo. Muchas niñas me han dicho que quieren ser cocineras como yo. Les gusta cocinar, les fascina y personalmente, me parece muy divertido.
Ha sido un verdadero placer acercaros los secretos de la cocina criolla de la mano de Leah Chase, ya que es la reina de este tipo de cocina en EE.UU. Pero sobre todo ha sido un verdadero placer conocerla y que haya compartido con Directo al Paladar un poco de su tiempo.
Fotos | Disney En Directo al Paladar | Entrevista a Isabel Ortiz de Mumumío
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