Tomate: todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada

El tomate es un producto de temporada que utilizamos tanto en crudo como cocinado en muchas recetas y ahora es el mejor momento para comprarlo, cocinarlo o guardarlo para poder tenerlo disponible durante todo el año. Por eso hoy queremos hablaros con detenimiento del tomate, todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada.

Hablaremos de cómo elegir los mejores tomates, cómo podemos conservarlos unos días en el mejor estado, cómo hacer conservas de tomate para tenerlos a mano durante todo el año y por supuesto, incluiremos una selección de las mejores recetas en las que intervienen los tomates. Si sois tomateros, guardad esta información a mano que agosto es el mejor mes para comprar y consumir tomates.

En ese impasse de ser fruta o ser verdura  —cuando realmente es un fruto—, son muchas las recetas que nuestra cocina necesita a costa del tomate, desde algo tan sencillo como una sopa de tomate o una salsa de tomate hasta los platos más elaborados que podamos imaginar como muchas recetas con verduras.

¿Qué es el tomate? ¿Una fruta, un fruto o una hortaliza?

Nuestro querido tomate, Solanum lycopersicum por su nombre botánico, supone un pequeño misterio a la hora de ser considerado fruta, fruto u hortaliza y es que, aunque nos parece obvio identificarlo por su presencia en el huerto (hortaliza), la realidad es que botánicamente no lo es.

Para el gran público el tomate es una hortaliza, aunque en un sentido botánico se trata de una fruta ya que contiene las semillas, y es el producto derivado de la fecundación de una flor y, a su vez, es fruto de una planta, la tomatera, por lo que si queremos ser preciso habría que decir que hablamos de una fruta.

El debate no es novedoso, aunque quizá sí infructuoso, y viene de lejos. De hecho, en 1892, la Corte Suprema de Estados Unidos tuvo que lidiar con el tema debido a cómo afectaba la situación botánica de nuestro rojo amigo a los impuestos, ya que no se gravaban igual las importaciones de frutas y hortalizas y cuya curiosa historia os contaremos otro día.

La realidad es que el tomate es botánicamente una fruta pero no pasa nada, salvo que topéis con un extremista de la botánica, por considerarlo una hortaliza como podrían ser el pepino, el calabacín o la zanahoria.

Adscribiéndonos a criterios botánicos, el tomate es un fruto de la familia de las solanaceas (donde también encontramos a la patata, a la berenjena y al pimiento, todos también con orígenes americanos) que proviene de una planta herbácea que puede alcanzar los dos metros de altura y que de forma doméstica se refuerza con tutores para que permanezca erguida y sea más productiva.

Origen y cultivo actual

El tomate es uno de esos tesoros que, casi por casualidad, se trajeron a Europa después de la Conquista de América. Su área de influencia iba desde Mesoamérica, siendo el actual México uno de sus epicentros, hasta el norte de Chile.

Al Viejo Continente llegó en el siglo XVI pero en América se consume desde hace unos 2.500 años, aunque no debe confundirse con otros frutos que comparten ortografía castellana con ellos como son el tomatillo (Physalis ixocarpa, de color verde y sabor algo ácido) o jitomate, que es como se denomina en algunas partes del centro y del sur de México al tomate pero que realmente da nombre a otro fruto.

Su presencia en Europa se extendió primeramente por el Mediterráneo, principalmente España e Italia, con un clima más propicio para su adaptación, donde se utilizaba ya culinariamente, para después dar el salto a otros países como Francia o Inglaterra a finales del citado siglo.

En la actualidad es casi imposible encontrar algún país donde no se produzca tomate ya que es una planta con una magnífica adaptación al terreno, además de fácil de cultivar en invernaderos y también versátil genéticamente, habiéndose adaptado semillas para prácticamente todo tipo de climas.

Si hablamos de producciones a nivel mundial, China vuelve a llevarse la palma en cuanto a toneladas, acercándose a los 60 millones de ellas en 2017. A mucha distancia están India (20 millones), Turquía (12 millones) y Estados Unidos, que en dicho año se aproximaba a los 11 millones. Italia y España son los primeros países europeos de la lista, con seis y cinco millones respectivamente.

Descripción y características

Fruta (u hortaliza) típicamente veraniega, extendida hasta el mes de octubre, y muy extendida por toda nuestra geografía, intentar circunscribir el tomate a una sola zona o a un solo tamaño es una utopía pero todos -o casi- tienen una cosa en común: su color.

Rojos intensos, granates o rojos algo más pálidos, algunos llegando al rosa, son los tonos más frecuentes en este rey del estío pero también sabemos que hay tomates de colores verde oscuro, como son los kumato o los raf, existiendo también casos de tomates naranjas o amarillos, casi dorados incluso. Este es el caso de la etimología de tomate en italiano: pomodoro, que significaría algo parecido a manzana dorada.

Tampoco podemos limitarnos al tamaño como forma de encasillarlos, ya que pueden ir desde el pequeño tamaño de los tomates cherry, de apenas cinco o diez gramos, hasta piezas que superen los 500 gramos -y más-, aunque estos últimos no son tan habituales.

Morfológicamente sí encontramos más similitudes ya que son frutos, por lo general, esféricos, periformes o con formas redondeadas, más o menos achatadas pero incluso los podemos encontrar alargados, como los tomates pera o los san marzano, habituales en Italia, aunque los contornos circulares son los predominantes.

También encontramos diferencias en la rugosidad de su piel, en su dureza o en presentar pequeñas hendiduras en ella, que son habituales en tomates como el corazón de buey o el montserrat.

Todo un universo que los hace fácilmente reconocibles respecto a otras especies pero que les hace algo más complejos a la hora de identificarlos entre sí. Incluso en un país tan tomatero como el nuestro, donde jhay muchísimas variedades de tomates llenos de sabor, de las cuales os hemos hablado en ocasiones en Directo al Paladar.

Entre los tomates que saben a tomate, hemos destacado los tomates rosas de la Sierra de Aracena, los tomates rosados o de piel de doncella, los tomates con sabor intenso de la Huerta de Carabaña o los tomates negros de Santiago son algunas de las variedades que más nos gustan, junto a los tomates Genaro de la IGP Los Palacios.

Hace unos años, mi compañera Esther preparó la superguía del tomate para ayudarnos a elegir los mejores tomates del supermercado, sobre todo ahora que encontramos tantas variedades. En todo caso, es conveniente tener en cuenta que para qué usos queremos utilizarlos.

Cómo elegir los tomates y cómo conservarlos

Si queremos usarlos para gazpachos o para hacer salsa de tomate, debemos buscar los tomates más maduros y rojos y si los queremos para tomar en ensaladas y otras recetas en crudo, buscaremos que los tomates estén algo menos maduros y con una textura más firme.

Indistintamente de ello, es importante que los tomates no estén magullados, golpeados o no presenten zonas blandas, ni tampoco estén arrugados, ya que cualquier blandura excesiva será síntoma de un exceso de maduración.

Aunque los utilicemos para salsas o licuados, los tomates tampoco deben sonar líquidos en su interior, ya que es un síntoma de esa sobremaduración que no es una buena señal. Además, si compramos tomates un pelín verdes no habrá problema en conservarlos en casa, ya que al ser climatéricos siguen madurando una vez recogidos.

Si hemos comprado tomates en su punto, lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente porque el frigorífico ralentiza la maduración y, sobre todo, merma su sabor, haciendo más harinosa la textura. En el caso de queramos tomates fresquitos será suficiente con meterlos en la nevera un rato antes.

Fruto sensible a la luz solar, es conveniente no comprar mucha cantidad de tomate maduro si no se va a consumir a corto plazo porque pierden cualidades gustativas rápidamente. Si los compramos muy verdes, una buena forma de acelerar la maduración es guardarlos en una bolsa de plástico cerrada.

Además, es recomendable, si queremos evitar que maduren en exceso, que los coloquemos con el pedúnculo hacia abajo y que, en la medida de lo posible, no se lo quitemos hasta que lo vayamos a comer.

Propiedades y beneficios nutricionales

Riquísimo en agua y bajísimo en calorías (apenas 18kcal por cada 100g), el tomate es además de una estupenda fuente de vitamina C -como las naranjas o los pimientos-, que se aprovechan mejor cuando se consume en crudo, con unos 19mg por cada 100g de producto, y que nos viene bien para mantener en plena forma a diversos tejidos de nuestro organismo, a nuestra piel y también para absorber mejor el hierro de lo que comemos.

Sin embargo, es aún más rico en vitamina A (82mg por cada 100g), que nos ayuda a mantener la salud visual y también es rico en en licopeno, un nutriente con una potente carga antioxidante, responsable de la pigmentación roja del tomate (como también del pimiento) y que estará más presente en cada fruto cuanto más maduro esté.

Cargado de ventajas para nuestro cuerpo, el licopeno, haciendo gala de su poder antioxidante, retrasando el envejecimiento celular y fortaleciéndolo contra el estrés oxidativo, responsable -entre otros- de diversas enfermedades cardiovasculares o cánceres cánceres.

Bajo en grasas, como buen vegetal y rico en potasio -como el plátano, por ejemplo-, el tomate es un producto indicado para cualquier edad, desde los más jóvenes hasta los más mayores, siendo también una estupenda forma de refrescarse de forma natural, incluso con sus zumos naturales, ya que tiene muy poco azúcar.

¿Cómo conservar los tomates para el resto del año?

Ya os hemos contado que agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate. Los tomates están en su punto, su precio es más bajo y su sabor es óptimo. Es el momento para aprovechar que normalmente tenemos algo más de tiempo para aprovechar y hacer conservas de tomate para todo el año.

Las conservas ideales para disponer de buenos tomates para el otoño, el invierno y la primavera, antes de que vuelvan a llegar los mejores tomates son las mermeladas, los tomates embotados y las salsas de tomate frito, con o sin otros añadidos. Aquí podéis leer todos los detalles para aprender a hacer conservas de tomate para cada una de estas elaboraciones.

¿Qué recetas puedo hacer con buenos tomates?

Quizá la pregunta debiera ser: ¿qué no podemos hacer con el tomate? Hay muchísimas recetas en las que el tomate es protagonista, tanto en crudo -como en este carpaccio- como cocinado en la sartén, en el horno, etc, siendo un ingrediente fundamental de las recetas de la cocina italiana como la salsa bolognesa auténtica e interviniendo prácticamente en todas las recetas de pizza casera. Además, podemos utilizar tomate en muchísimas recetas, tanto como protagonista o como consorte en forma de salsa, como en este par de referencias de salsa de tomate casera o en esta original salsa de tomate intensa con chocolate y vermút

1. Fritá andaluza de tomate y otras salsas

No hay una pizza, una pasta, un arroz o unas albóndigas que no se multipliquen en sabor cuando el tomate hace acto de presencia. Con esta fritá, una receta tan fácil como básica, podréis tener siempre a punto una estupenda salsa con la que levantar cualquier plato.

Es fácil de congelar y además os ahorrará tener que recurrir al tomate frito de super, que no tiene comparativa posible con un buen tomate hecho en casa. Una vez que la probéis, no dejaréis de hacerla.

2. Gazpacho

El verano es la época predilecta para gozar del tomate y también para darle salida con cremas frías donde Andalucía demuestra todo su vigor con gazpachos, salmorejos y porras.

Pero fuera del verano o también en caliente podemos disfrutar de una buena crema de tomate caliente como ésta que hicimos, tomada del chef Gordon Ramsay.

• Ingredientes para 6 personas: 1kg de tomate pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 50ml de aceite, 50g de pan duro de hogaza, 250ml de agua, 5g de sal, 30ml de vinagre de Jerez.
• Elaboración: Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.

Enlace directo a la receta completa | Gazpacho andaluz tradicional

3. Tomates confitados en el horno

El horno le sienta de maravilla a nuestro rojo amigo porque multiplica sus sabores, le ofrece otras texturas y además se convierte en una especie de golosina.

Es el caso de esta sencilla receta que funciona bien por sí sola pero que podéis utilizar para añadir otras hortalizas o para que sirva de cama a carnes y pescados en cualquier momento.

• Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 50ml de aceite de oliva virgen extra, 45g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo seco y orégano seco.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.

Enlace directo a la receta completa | Tomates confitados al horno

4. Ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan

La sinceridad del tomate gana enteros cuando lo preparamos en recetas en crudo, donde si utilizamos un buen producto no harán falta demasiados artificios para que se exprese.

Es el caso de esta ensalada italiana (la panzanella) pero servirá también para una ensalada caprese o esta otra, donde la albahaca también realza ese gusto.

• Ingredientes para 2 personas: 150g de tomate cherry, 150g de tomate cherry amarillo, 1 tomate pera, 1 cebolla morada, 75g de picatostes, 1 diente de ajo, 45ml de aceite de oliva, 20ml de vinagre de Módena, sal, albahaca y medio aguacate.
• Elaboración: Pelamos el diente de ajo, cortamos por la mitad y retiramos el germen. Lo introducimos en un mortero y añadimos un pellizco de sal, aplastamos y trabajamos hasta obtener una pasta. Agregamos el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico. Removemos nuevamente con la maja o maneta para emulsionar el aliño. Lo vertemos en una ensaladera. Pelamos y cortamos el medio aguacate. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana. Lavamos los tomates y cortamos los cherry por la mitad y el tomate pera en rodajas. Mezclamos todo, junto con los picatostes, en la ensaladera y embadurnamos bien con el aliño. Lavamos tres o cuatro ramas de albahaca fresca, cortamos finamente y añadimos a la ensalada. Dejamos reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien antes de servir.

Enlace directo a la receta | Ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan

5. Risotto de tomate

Hay vida más allá del arroz con tomate y con este risotto lo demostramos, probando además lo fácil que es hacer este tipo de arroces y lo resultones que quedan.

Claro que no vamos a renunciar a un arroz a la cubana con su toque de tomate pero para hacer algo distinto esta receta viene de perlas. Seguro que os la piden una vez la prueben.

• Ingredientes para 4 personas: 200g de arroz arborio, 400ml de tomate triturado, 50ml de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, 1 cebolla, 50g de mantequilla, 50g de queso parmesano y 3 dientes de ajo.
• Elaboración: Picamos bien la cebolla y sofriéndola en un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadimos también los dientes de ajo picados y dejamos que se pochen sin llegar a dorarse. Agregamos entonces el vino y removemos hasta que evapore. Incorporamos el arroz que removemos hasta que tome un color nacarado y añadimos el tomate triturado. Podéis utilizar también zumo de tomate natural o tomate pera de lata en conserva, sin añadir el líquido para que sea bien concentrado. Moviendo continuamente, dejamos que el arroz se vaya hidratando. Cuando nos vayamos quedando sin líquido, seguimos añadiendo despacio el caldo de pollo (o de verduras) cacito a cacito, para que el arroz vaya absorbiendo el caldo lentamente. Cuando el arroz esté ya tierno, tras unos 20 minutos de cocción, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso parmesano, removiendo enérgicamente para conseguir un mantecado que le de la textura cremosa a nuestro risotto. Servimos decorando el plato con unas hojitas de hierbas aromáticas picadas y lo comemos inmediatamente.

Enlace directo a la receta completa | Risotto de tomate

6. Pisto manchego

Siempre se ha considerado al pisto una receta de aprovechamiento pero la realidad es que es uno de esos platazos que apetece en cualquier momento. Emparentado con el ratatouille y la sanfaina, irradia carácter mediterráneo con sus hortalizas y puede ser un auténtico principal.

También admite a su querido huevo, a convertirlo incluso en un bocadillo -o untado sobre pan en un almuerzo o aperitivo-, o incluso para vestir todo tipo de carnes y pescados que se estofen tranquilamente en él.

• Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 300g de calabacín, 250g de cebolla, 200g de pimiento verde, 200g de pimiento rojo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración: Calentamos agua en una cacerola amplia y la llevamos a ebullición. Retiramos la parte dura de los tomates y practicamos un corte de cruz en la base. Los introducimos en el agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, los sacamos y los introducimos en un cuenco de agua helada. Los pelamos y trituramos. Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos finamente. Lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos en pequeños trozos de igual tamaño. Las reservamos separadas unas de otras pues las iremos añadiendo a la cazuela en distintas fases. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados durante 15 minutos a fuego suave. Añadimos el pimiento picado y pochamos 15 minutos más. Por último incorporamos el calabacín y el tomate triturado, salpimentamos al gusto, tapamos y dejamos pochar durante un mínimo de una hora y media. Transcurrido este tiempo, retiramos la tapadera de la cazuela, subimos un poco el fuego y cocemos durante 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Queremos que nos quede jugoso, pero sin restos del agua que sueltan las verduras, con todos los ingredientes bien amalgamados. una vez conseguida esta consistencia, servimos inmediatamente.

Enlace directo a la receta completa | Pisto manchego

Todo esto es sólo una pequeña muestra de lo que el tomate puede hacer en vuestra cocina y es que las opciones son casi infinitas. Pensemos en salsas que le den nueva vida a unas almejas o a unas de albóndigas de ternera en o de pollo

Como funciona también si lo hacemos al horno, jugando con una farsa, como en estos tomates rosas rellenos de piñones, uvas y pasas o si lo hacemos generosa compañía de unos tacos de morcillo guisado o algo tan vasco como este bacalao o con una merlucita.

A estos platos tradicionales también se suman un buen pollo con tomate o la original receta de tomates verdes fritos y el curioso aperitivo de mejillones con salsa picante de tomate

Si os quedáis con ganas de más, también publicamos hace tiempo las 49 recetas con el tomate como protagonista, para que sigáis inspirándoos con este producto tan versátil. Guardad este post sobre el tomate con todo lo necesario para sacar más partido a este producto de temporada a mano y aprovechad este mes para comer muchos tomates cuando están en su mejor momento.

Imágenes | iStock | Jumpstory

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