Con los tiempos que vivimos resulta complicado encontrar empresas familiares que consigan seguir adelante y trabajar con mimo y tesón para ofrecer un producto excepcional. Por eso cuando de casualidad conocí a los integrantes de Embutidos Entrepeñas, me interesó su historia, y sobre todo cómo lograban un producto de tanta calidad siguiendo métodos artesanales.
Así que ni corta ni perezosa allí me planté para saber de primera mano como se elabora uno de los más exquisitos embutidos, la cecina de León, que aunque todos sepamos de ella, creo que aún siendo una gran desconocida para muchos consumidores.
Hoy os voy a enseñar cómo se elabora este embutido excepcional a la manera tradicional, pero antes nada mejor que conocer un poco de la historia de esta pequeña empresa familiar para adentrarnos después en el proceso de fabricación.
La historia de Embutidos Entrepeñas
En 1948, tras finalizar sus estudios de comercio, Federico Ordóñez Muñiz tomó las riendas de la pequeña tienda de ultramarinos hasta entonces regentada por su madre, en Geras de Gordón.
Junto con su esposa Doña Jacoba, convirtieron en los años 50, éste pequeño negocio en lo que podríamos llamar un precursor de los supermercados de hoy en día, donde era posible encontrar toda serie de artículos imaginables. Paralelamente, Doña Jacoba ganaba día a día adeptos a la receta tradicional de los embutidos y salazones leoneses que elaboraba cuidadosamente y servía en una modesta posada anexa a la tienda.
Geras de Gordón se convirtió así en un pequeño centro neurálgico de aquella época, adonde acudían, a lomos de caballo, las gentes de toda la comarca a llenar sus serones y de paso, también la panza.
Las cada vez más exitosas matanzas de cerdo fueron aumentando cada invierno para satisfacer las demandas de asturianos, leoneses y demás curiosos que se dejaban caer por el lugar. Se amplió a su vez el restaurante para poder albergar la imparable llegada de comensales ansiosos por degustar los suculentos manjares de la zona.
Hoy día, los tres hijos del matrimonio fundador, sus cónyuges e hijos trabajan juntos para seguir ofreciendo a sus clientes las recetas tradicionales de la abuela aderezadas con un trato familiar a su clientela, al que desde muy pequeños les tuvieron acostumbrados. La actividad se sigue desarrollando principalmente en Geras de Gordón, donde se encuentran las instalaciones de la fábrica de embutidos y el bar-restaurante con punto de venta al público.
Historia de la Cecina de León
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. También hay teorías que afirman que derive del término “chacina”. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.
A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del siglo XVI como “La Pícara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el MAGRAMA con la categoría de carne de 1ª A.
Proceso de elaboración
La Cecina de León Entrepeñas es uno de sus productos estrella y del que se sienten más orgullosos en esta empresa. Desde tiempos inmemoriales, cuentan que sus mayores curaban carne de vacuno ayudados de las condiciones climáticas de esa zona para tener provisiones de proteína durante todo el año y para que los pastores tuvieran víveres que llevar en sus largas estancias en la montaña.
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal. En Entrepeñas elaboran la Cecina de León con carne selecta escogida minuciosamente de entre las mejores piernas de vacuno para someterse a un proceso de elaboración único en el territorio nacional e internacional.
Ellos hacen hincapié en un exhaustivo proceso de selección de las materias primas, un largo y cuidado proceso de curación completamente natural y artesanal en un entorno privilegiado a 1200 metros de altitud, y cuyas condiciones climáticas lo convierten en un lugar único para la curación natural de las cecinas, permitiendo el desarrollo de unas cualidades organolépticas inmejorables de las que sólo la Cecina de Geras puede presumir.
El tiempo de curación de esta Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Después de este largo y natural proceso de curación se obtienen esas cecinas únicas por las que han sido capaces de distinguirse y doy fe de ello. Así se elabora la Cecina de León por el método “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales, y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo.
La elaboración que llevan a cabo consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
1. Perfilado
El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas. La carne en fresco se divide en tapa, contra, cadera y babilla.
2. Salado
El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal marina común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2 y 5 grados centígrados, y una humedad relativa entre 80 y 90%.
3. Lavado
Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal sobrante adherida en la superficie.
4. Asentamiento
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire controlando que la temperatura sea lo más baja posible. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
5. Ahumado
A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
6. Curación
Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase Embutidos Entrepeñas la realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". La temperatura a la que se encuentra el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% - 80%.
El tiempo de curación de su Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Después de este largo y natural proceso de curación se obtienen esas cecinas únicas por las que han sido capaces de distinguirse en el mercado.
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