El chutney es un condimento agridulce originario de La India. Para entendernos bien podríamos definirlo como una especie de confitura en la que frutas o verduras se cuecen a fuego lento junto con vinagre, especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor perfecta para acompañar carnes frías y quesos, entre otros alimentos.
Los restaurantes de cocina india lo sirven como aperitivo, junto con otras salsas y encurtidos y unos deliciosos panes planos y crujientes llamados papadum o papadam.
Consejos generales para conseguir un buen chutney casero
Los británicos son muy aficionados a preparar chutney en casa. Quienes tienen un pequeño huerto o árboles frutales en el jardín, encuentran en el chutney una manera estupenda de dar salida a las grandes cantidades de frutas y verduras que producen.
Aunque quienes no tenemos ni lo uno ni lo otro también podemos hacerlo. En menor cantidad y con producto comprado en el mercado, pero nada nos impide preparar un buen chutney casero. Para ello solo necesitamos fruta o verdura, especias, vinagre y azúcar.
Existe gran variedad de chutneys, tantos como frutas o verduras tengamos a mano. En su elaboración no hay una receta única. De textura fina o con tropezones, espesos o tirando a líquidos, suaves o picantes, hay chutneys que apenas requieren cocción y otros que necesitarán de horas de reducción a fuego lento.
Además del elemento principal (mango, tomate, manzana, etc), las especias y condimentos usados son los responsables de dar personalidad a nuestros chutneys. Pimienta inglesa, guindilla, mostaza, canela, ajo, curry, jengibre, rábano picante, mostaza, clavos, piel de limón, cebolla son algunos de los más utilizados.
Es recomendable usar especias enteras y molerlas en casa, el aroma mejora muchísimo. Los clavos son difíciles de moler en casa, pero estos y otros condimentos, como guindillas enteras o tiras de corteza de limón, se pueden atar en un cuadrito de gasa y agregarse al chutney durante su cocción.
A veces se incluyen especias enteras, sobre todo mostaza en grano, pero con la larga y lenta cocción que pide el chutney se ablandan tanto que pueden comerse perfectamente. Se puede usar cualquier clase de azúcar: granulada, cristalizada, blanquilla o morena. Normalmente se elige azúcar morena por la riqueza de color y aroma que imparte.
Cuál es el material más adecuado para preparar chutney
Los chutneys llevan una alta proporción de vinagre, es decir, de ácido, por lo que no deben usarse metales oxidables. Lo mejor es elegir una cacerola de acero inoxidable o de esmalte, con un buen revestimiento interior antiadherente. No uséis ni hierro, ni latón, ni cobre.
Si los ingredientes requieren ser colados, usaremos coladores con rejilla de nilón y no de metal, que podría dejar un regusto amargo. Elegid tarros de conserva con tapaderas herméticas forradas de plástico. Las tapaderas de papel celofán no sirven, pero sí los tarros de café soluble.
Cómo hacer chutney casero
Hacer chutney es mucho más fácil que hacer mermelada, porque no hay que preocuparse de que cuaje o no cuaje. En primer lugar debemos pelar, limpiar, deshuesar, etc. las frutas y verduras según sea preciso, y trocearlas, poniéndolas en la cacerola.
Agregamos después el vinagre, las especias y el azúcar (es preferible desleír previamente las especias molidas en un poco de vinagre y agregar esta pasta a los ingredientes del chutney para que se traben más fácilmente). Revolvemos los ingredientes a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y llevamos entonces a ebullición.
Dejaremos cocer la mezcla suavemente hasta que espese y no se vea líquido: durante la cocción el líquido tiende a formar como charquitos y hay que remover para trabar bien. El tiempo de cocción depende de la dureza y la cantidad de ingredientes.
Es evidente que una pera dura tardará más que una pera de agua, y que una calabaza tardará más que un calabacín. Contad, como mucho, una hora y media, pero probad siempre para comprobar que todos los ingredientes están cocidos. Entonces ya lo podemos repartir en tarros calentados.
Los tarros pueden calentarse (para evitar que exploten al verter en ellos el chutney hirviendo) poniéndolos en una bandeja dentro del horno al mínimo. Los tarros deben taparse inmediatamente después de rellenar, con discos de papel parafinado, con el lado parafinado hacia abajo, y ajustando después la rosca a las tapaderas.
Es muy práctico etiquetar los tarros indicando el tipo de chutney y la fecha. Los conservaremos en lugar fresco, oscuro, seco y ventilado. Los chutneys mejoran con el tiempo, por eso conviene dejarlos reposar 3 meses (si es que sois capaces de resistir la tentación) y se conservan hasta 2 o 3 años, lo cual no es de extrañar pues contienen sal, vinagre, especias y azúcar entre sus ingredientes, los cuatro mejores conservantes.
BRA PRIOR Cacerola alta con tapa de cristal y asas de silicona, 24 cm
Recetas de chutney y recomendaciones para utilizarlos en tu cocina
En Directo al paladar somos muy aficionados al chutney, a lo largo de los años, los hemos preparado de diversos sabores: de cerezas, de melón, de piña, de manzana, etc. Si aprovechas las frutas y verduras de temporada, obtendrás un resultado sobresaliente.
Chutney de cerezas e higos secos
Lavamos los higos secos y los secamos con papel absorbente. Retiramos y desechamos el extremo del rabito, que es la parte más dura, y los picamos en trozos pequeños. Reservamos junto con las cerezas. Por otro lado, pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina.
Calentamos el aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, con una pizca de sal, a fuego suave cinco minutos y removiendo. Añadimos el resto de ingredientes, removemos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 40 minutos y con la cacerola tapada. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue el chutney a la base de la cacerola, ya que los jugos se irán evaporando.
Retiramos la tapa y dejamos cocer durante 20 minutos más, aproximadamente, o hasta que la mezcla haya espesado ligeramente y se asemeje a la de una mermelada. Entonces, retiramos del fuego y dejamos atemperar al tiempo que reposa la mezcla. Hay que tener en cuenta que el espesor aumentará según se vaya enfriando,
Repartimos el chutney en tarros de cristal esterilizados y los guardamos, preferiblemente, en la nevera. No hace falta envasar al vacío ya que el elevado contenido de azúcar y el vinagre ayudarán a su conservación.
Receta completa | Chutney de cerezas e higos secos
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Una vez tengamos en casa una selección de chutneys caseros, veréis que tienen más aplicaciones que la de meros encurtidos o acompañamientos. Una cucharada de chutney picante en un plato de curry, por ejemplo, añade una sutil mezcla de aromas. Los chutneys dulces y suaves pueden añadirse a cazuelas de carne, aves o pescado, empanadas de ave, etc. Sin embargo los chutneys cremosos dan un toque interesante a salsas y cremas saladas.
No olvidéis tener a mano un tarro de chutney cuando preparéis sándwiches: el queso, el fiambre, la carne, el pescado o la ensalada con que los rellenéis quedarán deliciosos combinados con una cucharada de vuestras deliciosas conservas caseras.
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