El queso de Grazalema de cabra payoya, es también conocido como queso Payoyo, o queso de la Sierra de Grazalema, y aunque no es muy conocido por la mayoría de los consumidores, es sin duda uno de mis quesos preferidos, por su sabor intenso y su textura.
Esta clase de quesos, tiene como característica fundamental, su elaboración con leche de cabra de la raza payoya, bien sóla, o bien mezclada con leche de oveja que es el que he probado y que según me explicaron es el mejor. El elemento diferenciador de esta clase de quesos, es que utiliza en su elaboración, el cuajo de cabrito de raza payoya, que le da sus notas de sabor y textura.
Quizás sea por la zona donde se elabora, ya que la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz tiene el índice de lluvias más alto de toda España, o por las características del cuajo extraído de cabrito lechal, pero el queso Grazalema aporta muchas sensaciones organolépticas que paso a describir.
Características y morfología
El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado.
Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación, siendo mi preferida, la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad. Podéis verlo sobre estas líneas.
Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes, aunque como ya dije, yo prefiero el que se elabora con la manteca de cerdo y el romero.
También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.
Notas de cata
El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.
El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.
En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.
Usos en cocina
El queso Grazalema o queso Payoyo, por sus características conviene tomarlo en crudo, ya que en mi opinión, no es tan interesante como otros, para usar en salsas o para fundir. Sin embargo, es estupendo para degustar en tablas, combinado con otros quesos. Normalmente, será uno de los últimos en probar, por su sabor intenso y algo picante. En cuanto a su armonía con los vinos, combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.
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