El lunes pasado asistí a la presentación de Diálogos de cocina con Santi Santamaría en el restaurante Santceloni en Madrid. Para quien no los conozca Diálogos de cocina o como se llaman en esta nueva edición Santamaría de cerca son unos talleres de cocina impartidos por el propio Chef a lo largo de la temporada con diferentes temáticas sacadas de su manera de entender la cocina.
La presentación de los talleres consistió en un pequeño encuentro de Santamaría con periodistas gastronómicos, la verdad que muy bien pensada puesto que sentados en la misma mesa pudimos hablar y compartir opiniones con el propio Santamaría. Y como seguramente alguien me preguntará en los comentarios, no, no se habló de Adrià.
Santamaría de cerca
El principal objetivo de los talleres será mostrar, por parte de Santamaría, la cocina que caracteriza a sus restaurantes en función de la materia prima y la tecnología que en ella ahí. Aunque la idea principal del taller, y por eso el nombre “Santamaría de cerca” es poder acercarse a los clientes que por lo general no le ven en sus restaurantes y a cualquier persona que quiera conocerle. Abrir los restaurantes a la sociedad, sobre todo teniendo en cuenta que no se prodiga mucho por congresos y ferias gastronómicas.
Me pareció muy interesante el momento en el que definió su cocina como una cocina como moderna, huyendo de la corriente que existe de rescatar los guisos de la abuela adaptándolos a las nuevas épocas en contraposición de su cocina evolutiva con una inevitable elegancia y frescura. Cosa, que pudimos comprobar después con algunos de los platos que se sirven en el restaurante Santceloni de Madrid.
Los talleres se desarrollarán en abril, junio, septiembre y noviembre. Y cada uno versará sobre un tema. Por ejemplo el de abril será sobre el bacalao y todas las posibilidades que hay a la hora de cocinar con él. Otras propuestas en futuras fechas serán abrir los talleres al mercado, haciéndolos in situ en Mercamadrid (en el caso de Madrid). Los precios de los talleres son de 50 euros (99 euros si incluye una cena posterior) y algo que me pareció muy bueno por su parte fue el abrir los talleres a cualquier persona, y se refirió especialmente a los estudiantes de cocina sin recursos económicos cuando comentó que si querían ir, irían invitados por él.
Santceloni, Madrid
El plato fuerte de la presentación fue la espectacular comida que tuvimos la suerte de degustar. Empezamos por unos aperitivos en miniatura muy elegantes y servidos en todo momento por un servicio muy correcto, hablamos de una mesa de 16 personas atendidas en todo el momento por cuatro camareros, un sumiller y el jefe de sala. Por lo que creo que ha sido la vez que mejor y más atendido me he sentido en una mesa.
En seguida pasamos a los platos. Empezamos por una ensalada de berberechos al natural sobre cebolla caramelizada. Un pequeño entrante, muy correcto para la ocasión.
Seguimos por una ensalada de pez limón con puré de zanahoria y mostaza. La combinación muy buena, un equilibrio con toques cítricos y la salsa muy suave. Además acompañadas de unas habitas muy frescas.
Trompeta de la muerte, huevos de codorniz y salsa de ajos confitados. Los huevos de codorniz estaban escalfados por lo que os podéis imaginar que al meterlos en la boca explotaban en la boca. ¡Esto si que son esferificaciones! Pensé en el momento.
Los platos fuertes empezaron por un lomo de besugo con colmenillas. Temperatura muy correcta y el punto del besugo muy logrado.
Terminamos con una espalda de cordero deshuesada con salteado de verduras. Muy tierno, muy bien terminado el plato en su conjunto con las verduras salteadas y en su punto.
Después de una pequeña tabla de quesos, con gorgonzola, un tipo brie muy cremoso y un curado suizo, nos sirvieron el postre. Crema de queso con fresas y gelatina de whisky. Una pequeña galleta de base, el queso en pequeñas montañitas con fresas muy aromáticas y sabrosas con pequeñas porciones de gelatina de whisky y un poco de polvo de fresas liofilizadas.
La comida estuvo acompañada en todo momento por un vino blanco, Cuvée Santamaría ’07 y un vino tinto, Cuvée Santamaría ’04. Y como os comenté con un servicio muy atento que hizo un trabajo perfecto.
Ahora solo queda asistir a los talleres de Santamaría de cerca que prometen ser una muy buena experiencia gastronómica.
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