Asistir a una cata siempre es interesante; para quien no se considera una experta sino una apasionada de la gastronomía en constante proceso de aprendizaje, es todo un gusto poder aprender más y más de los alimentos, la manera de degustarlos, el proceso de fabricación... incluso se podría decir que tras conocer algunas clases, la manera de relacionarnos con ciertos ingredientes cambia por completo, valorando cosas y matices que antes nos pasaban desapercibidos.
En la cata que Dama de Elaia organizó en Madrid, y a la que tuvimos el gusto de acudir, pudimos no solo degustar tres de las variedades que produce y comercializa la empresa, sino también conocer el proceso de elaboración que se lleva a cabo en su almazara, bajo una estricta normativa y en la que se lleva a cabo un proceso totalmente ecológico de principio a fin.
Además de esto, nos impartieron una clase magistral sobre el aceite, dejando muy clara la diferenciación entre aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, y el resto de aceites procedentes de la aceituna. También hizo hincapié en la poca cultura que hay en la sociedad sobre el aceite, ya que se desconoce la gran variedad de aceituna, razón por la que al comprar un aceite, el consumidor no exige saber su procedencia ni la variedad utilizada, fijándose aún más en el grado de acidez, algo que en opinión de los allí presentes carece de importancia.
Dama de Elaia es un aceite de oliva virgen extra ecológico. La almazara está situada en Xerta, Tarragona, ocupando una extensión con una ligera pendiente y está diseñada para minimizar el gasto energético y asegurar un proceso limpio que no contamine el aceite. Uno de los detalles que más me gustó de la exposición, es que en lugar de utilizar pesticidas, tienen ovejas que limpian el terreno de hierbas. Todo se recicla en un proceso sostenible, incluso el agua utilizada para limpiar la oliva, más tarde se usa en el riego de los campos, y los huesos de aceituna se utilizan como combustible en las calderas.
Fue una cata muy didáctica en la que nos animaron en todo momento a lanzar nuestra primera impresión, rompiendo el hielo y consiguiendo un ambiente participativo, en el que fuimos sorprendiéndonos de cómo nuestras impresiones, lanzadas con cierto recato, coincidían con las características olfativas y gustativas de los aceites.
El primer aceite que catamos fue Dressel, elaborado con variedades de Empeltre y Panisello de intensidad aromática media en la que bajo un fondo de cítricos, descubrimos matices de frutas verdes. Tanto en nariz como en boca, pudimos comprobar como desprendía aromas de aceituna, plátano verde y tomate sin madurar.
Al probarlo en boca, las opiniones se decantaban por un sabor a cáscara de plátano ligeramente amargo y picante, un amargor "bueno" como nos comentaron, ya que ese leve punto de sabor es responsabilidad de los antioxidantes. Todos coincidimos en que sería un buen aceite para disfrutar sobre una ensalada o bañando una tostada.
Continuamos con Testaccio, un coupage de las variedades Empeltre, Morruda y Sevillenca, de intensidad aromática media, algo más suave que el anterior, también con matices de tomate verde y un ligero amargor que anuncia un rumor picante y astringente tardío.
A los allí presentes nos trajo aromas de frutos secos y hoja verde. En boca seguimos encontrando almendra, acompañada de un punto picante más acentuado que en el anterior. El olor a hoja verde que apreciábamos al principio, se convirtió en la boca en la sensación de estar masticando una hoja de olivo.
El tercer aceite catado fue Drupa, un aceite de variedades Panisello y Morruda en su punto de maduración, con un sabor que evoca el verde: cáscara de plátano verde, almendra verde y alcachofa. Tras los dos primeros aceites, este resultaba aún más ligero que los anteriores pero con un punto más picante. Un sabor más dulce y sutil, con un aroma que recordaba a la tomatera. Suave para el paladar y con un gusto final cítrico y dulce que todos nos evocó imágenes tan frescas como la hierba recién cortada, hojas de limonero, sin perder de vista la almendra dulce.
Esta editora se queda sin duda con el primer aceite catado, sin desmerecer a los demás, pero la intensidad de este aceite y la presencia tan contundente del plátano y el tomate me conquistaron por completo.
Terminada la cata, los responsables de Dama de Elaia, apasionados del aceite, nos animaron a ir escogiendo nuestro aceite favorito, comprando pequeñas cantidades y haciendo una cata en casa aplicando los conocimientos que en esta sesión habíamos adquirido, y así, en un proceso de prueba largo y gozoso ir adquiriendo cultura del aceite de oliva, para poder disfrutarlo en casa como merece.
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