Por muchos dulces modernos que nos vendan como la última tendencia, son los postres más tradicionales los que nunca pasan de moda. La repostería de toda la vida no necesita florituras y podemos recuperarla en cada como hacían nuestras abuelas. ¿Cuál es el secreto para lograr ese sabor tan tradicional? Una receta familiar, mucho cariño e ingredientes artesanos de buena calidad que podemos encontrar en la selección de productos De Nuestra Tierra. Por eso solo la auténtica mantequilla nos dará el auténtico sabor que todos tenemos en la memoria.
La mantequilla, un ingrediente básico de larga tradición
Desde que el ser humano empezó a cuidar animales de granja para obtener alimentos, los lácteos forman parte de nuestra dieta. La leche ha sido clave en nuestra alimentación desde la Antigüedad, por ser muy nutritiva y como ingrediente básico de productos derivados como los quesos y la mantequilla.
Se cree que se descubrió hace miles de años al agitar casualmente por primera vez la leche. Así ha llegado hasta nuestros días, pues la mantequilla de verdad procede solo y exclusivamente de la nata, que al batirse se separa del suero líquido. Se consideraba un producto de lujo porque concentra lo mejor de la leche, y se convirtió en el ingrediente fundamental de la mejor repostería tradicional, la que empezó en los montasterios y conventos de toda Europa.
Su origen 100% natural está ligado a la leche de la que procede, de las vacas y de la tierra donde crecen. Solo con animales alimentados en los mejores pastos se obtiene una leche sabrosa y nutritiva, y por eso la mejor mantequilla es de tradición artesanal. La buena mantequilla conserva ese sabor natural a antaño, solo con su aroma ya nos traslada al monte y a las lecherías de pueblo.
En nuestro país podemos disfrutar del sabor incomparable de la Mantequilla de Soria, única con Denominación de Origen Protegida cuya tradición se remonta a más de 100 años. De tradición puramente artesanal, la mantequilla soriana se continúa elaborando como parte de su identidad cultural, usando solo leche de vacas autóctonas que pastan en los verdes prados de la tierra.
Galletas y pastas, crujientes y aromáticas
Nuestro recetario más tradicional está lleno de galletas y pastas que van pasando de generación en generación. Las hay de aceite y de mantequilla, siendo ambas opciones deliciosas, pero diferentes. Las galletas de mantequilla son únicas y se distinguen ya desde el horneado, cuando su delicioso aroma va inundando la cocina.
Para conseguir galletas crujientes la mantequilla es la mejor apuesta. Al derretirse con el calor del horno, se va expandiendo, separándose su parte líquida. Esto hace que la masa se extienda, aplanando y agrandando cada pasta, dejándola crujiente al enfriarse. Pero el resultado no es duro o difícil de morder, la magia de la mantequilla hace que sean tiernas y suaves, sin perder el crujir que las caracteriza.
Bizcochos más esponjosos y tiernos
No hay nada como un bizcocho de toda la vida recién hecho para el desayuno o la merienda. La clave de un buen bizcocho está en su interior, una miga muy esponjosa que no se desmigaje cuando se moja en el vaso de leche, pero que al mismo tiempo sea jugoso. Mientras que otras grasas pueden resecar, la mantequilla produce masas ligeramente húmedas potenciando los sabores.
Al batir la mantequilla con el azúcar incorporamos aire a la masa, liberando burbujitas que hacen levar la miga dentro del horno. También las magdalenas y otros bizcochitos salen más esponjosos y tiernos con mantequilla, gracias a que se evita la formación de gluten. Con buena mantequilla además no hacen falta adornos o aromas artificiales; los sobaos, por ejemplo, son inconfundibles en su suculento aroma a mantequilla pura, sin nada más.
Un hojaldrado de película
La mantequilla natural contiene un alto contenido en agua, a diferencia de otras grasas como la manteca o el aceite. Esa hidratación juega un papel fundamental en el horno, ya que al calentarse el agua se evapora, produciendo vapor. El vapor eleva la masa suavemente, creando capas que se inflan durante el horneado. Así se obtienen dulces aireados, ligeros y húmedos, nada secos.
Son esas finas capas las que nos regalan hojaldrados perfectos, sutiles y delicados. En dulces como los croissants, las corbatas, las polkas, las ensaimadas o las palmeras, el hojaldrado de la masa es la clave, con su característico aroma a mantequilla y nata fresca. Solo hay que cortar un croissant por la mitad para descubrir las miles de capas delicadísimas y aireadas que lo forman, que crujen al morderlas sin descomponerse.
Bollos y pasteles, el caramelizado que los hace irresistibles
La bollería y panadería dulce De Nuestra Tierra también debe mucho a la mantequilla tradicional. Bollos suizos, medias noches, roscones de reyes, cocas y monas son como panecillos pero muy tiernos y aromáticos, con una presentación inconfundible. Un buen bollo de mantequilla debe ser tan tierno y delicado que casi se deshace en la boca, mullido y suave como una nube.
El secreto de su bonito color dorado y brillante está en el azúcar de la mantequilla, que al hornearse se derrite y se carameliza. Por eso los pasteleros además pintan las masas con mantequilla derretida, para potenciar el tono tostado de sus productos, haciéndolos tan apetecibles. Ese glaseado además protege la masa, conservándola tierna y elástica durante más tiempo.
Cremosidad máxima
No solo el horno es territorio de la mantequilla, en muchos postres de cuchara tradicionales también juega un papel esencial. Cremosa por naturaleza, se funde fácilmente con el chocolate para hacer rellenos de pasteles, natillas o mousses esponjosas, y también hace las cremas más homogéneas.
El aceite corre el riesgo de separarse si queremos un glaseado fluido, y la margarina nunca nos dará la misma textura aterciopelada. Eso lo saben los maestros de uno de nuestros postres más populares, el suculento arroz con leche. Para lograr esa textura cremosa y aromática, el secreto está en la cocción lenta con mimo y un buen toque de mantequilla, que se añade cuando ya está espesando para dar más estructura a la crema con un acabado meloso.
Masas esponjosas, migas delicadas, exteriores dorados y crujientes, cremas suaves y un inconfundible aroma al sabor más tradicional: nadie se puede resistir a los postres elaborados con auténtica mantequilla. ¿Cuál es tu receta favorita? ¡Pruébala con Mantequilla de Soria y triunfarás en casa!
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