La principal uva utilizada para la elaboración de los generosos andaluces es la palomino, uva que destaca principalmente por... nada. Y esa neutralidad es la que la hace especialmente apreciada para que así puedan brillar de manera destacada las características desarrolladas durante la fase de crianza.
Resulta curioso que la palomino en el Marco de Jerez facilita los vinos españoles más afamados de largo, y sin embargo en Galicia es una de las variedades a erradicar, ya que fue ampliamente utilizada a finales del siglo pasado por su capacidad de engordar con facilidad en zonas con importante humedad, lo que arrojaba grandes cantidades de zumo insípido, o lo que es lo mismo daba mucha cantidad pero muy poca calidad.
La fortificación de los vinos de Jerez es algo que se viene desarrollando desde muy atrás, en una época en la que los vinos debían soportar largas travesías, y aumentar el grado alcohólico aseguraba una mayor longevidad del producto a transportar. Con el tiempo, el encabezado pasó de ser un sistema de estabilización y conservación del vino para convertirse en una práctica enológica por derecho propio.
Pero para conocer apropiadamente el tipo de envejecimiento idóneo para cada barrica de vino hay que dar un tiempo a la naturaleza para que se manifieste. Este tiempo transcurre en la fase denominada sobretablas, y cuya intención es desvelar la condición más apropiada del vino que la barrica contiene (oloroso o fino).
El sistema de envejecimiento del vino de Jerez es el singular sistema de Criaderas y solera, del tal manera que las barricas se superponen unas encima de otras. De la barrica de abajo (la solera) se saca una pequeña parte para su embotellado. Esta pequeña parte se rellena con otra idéntica de la barrica que está encima, la cual, a su vez, se rellena con la que está inmediatamente encima de ella, cuando no queden barricas, se recurre al vino nuevo (en fase de sobretablas) para completar la barrica superior. Cada fila de barricas recibe el nombre de escala. Y una pequeña parte del vino recorre las escalas para acabar de rellenar por completo todas las barricas.
Todo un peculiar sistema de envejecimiento, que, entre otras cosas, arroja productos con una alta homogeneidad cada año. También incapacita la posibilidad de datar al vino, lo habitual es que cualquier línea de generoso jerezano corra por las escalas por un tiempo no inferior a dos años, superando la mayoría de las ocasiones, este tiempo con creces. El otro día hablábamos de la manzanilla Aurora que suele correr las escalas un tiempo próximo a los nueve años y que tiene un precio de 7 euros. Pues imagínense ir a la Rioja, Ribera o Priorat, por poner un ejemplo, a buscar un vino con un perfil parecido y un precio similar. La relación Calidad-precio de los vinos del Marco de Jerez es de las más sólidas del panorama vitivinícola mundial.
Foto l Consejo Regulador de la D.O. Jerez En Directo al Paladar l Vino de Jerez: la elaboración En Directo al Paladar l Manzanilla Aurora
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