Hoy es un día especial para mí puesto que hago mi debut en Directo al Paladar con este post sobre el proceso de fermentación del vino. Me he colado en este rinconcito para hablar del mundo de la enología y de todo lo que tenga relación con el apasionante universo del vino. Mi propósito es el de intentar acercaros al mismo de una forma divertida alejándome del encorsetamiento que tienen algunos blogs que tratan sobre este tema.
Buscaré que pasemos un buen rato aprendiendo juntos sobre vinos. Trataré todos los aspectos que lo rodean. Recomendaré los vinos que me gustan con el fin de que los probéis y observéis la gran riqueza que en matería vinícola tiene nuestro país. Hablaré de vinos de todas las zonas de España. Intentaré acercaros vinos de gran relación calidad-precio para desmitificar la idea de que para probar un gran vino hay que gastarse mucho dinero. Por lo general, me moveré en el entorno de los 5 a los 25 euros. Huiré de la polémica tanto como me sea posible; será tan fácil como no hablar de vinos que no merezcan la pena.
También visitaré bodegas especiales, viñedos ejemplares, y asistiré a todos los eventos sobre vino que sean importantes para el desarrollo de esta sección. Anotad que por aquí estaré todos los viernes al mediodía y que pasaré lista.
Para comenzar la sección he considerado conveniente que nos centremos en una de las partes básicas a la hora de crear un vino, el proceso de fermentación. Podríamos definir el mismo como la transformación del zumo de uva en vino. La fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable o de hormigón y existen dos tipos:
Fermentación alcohólica
Es el proceso de fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que el vino durante este proceso parezca que está hirviendo.
Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino. A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas. No es de extrañar que el primero en explicarlo científicamente fuera Pasteur.
En la fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:
El oxígeno. La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin la presencia de éste. Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.
La acidez. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
Más factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar el "trabajo" de las levaduras.
A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.
Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentación ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por el que se eliminan los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Además, la alta concentración de alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de microorganismos que pueden atentar contra la calidad del vino. El alcohol otorga al vino aroma y buqué y le transmite fuerza, calor y suavidad. Para que luego digan que el alcohol es malo.
Fermentación maloláctica
Se la conoce como fermentación secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Este ácido es menos agresivo que el málico con lo que se consigue suavizar el vino. Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura. Se realiza de manera espontánea tras la alcohólica, alrededor de una semana después de ésta, y se prolongará durante una semana más.
La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color.
Como podéis ver, el proceso por el que se crea un vino es complejo y lleno de términos químicos, pero qué es la vida sino una amalgama de procesos químicos. Menos mal que cuando disfrutamos de un buen vino no pensamos en estas cosas y damos rienda suelta a los sentimientos que nos provoca. Es algo parecido a lo que nos ocurre con el amor y con el sexo. Si pensáramos que solamente son reacciones químicas, apañados íbamos.
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