Cuando os hablábamos de las salsas más importantes de la gastronomía, destacábamos la salsa española, una salsa básica o madre de la que derivan otras muchas. Entre otras, se suele incluir la que hoy nos ocupa, basada en la trufa. Hoy os enseñamos cómo hacer salsa Périgueux, una salsa idónea para carnes como la ternera, la caza y las aves.
La salsa Périgueux también se conoce como salsa Perigourdine, por ser propia de la región francesa del Périgord, donde se da mucho la trufa negra tuber melanosporum de calidad. Esta salsa, como casi todas en la cocina tiene muchas variantes, en las que se elabora utilizando foie, utilizando champiñones u otros hongos, etc. De todas formas, hoy os enseñaremos la receta básica y sencilla de esta salsa ideal para carnes.
Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio.
Comenzamos preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina. En la roux de base de la salsa española, podéis añadir champiñones picados (opcionalmente) o una chalota, pochando en ese caso estos ingredientes antes de añadir la harina. Después, iremos agregando caldo de carne mientras removemos hasta obtener la salsa española.
A continuación, agregamos el demiglace de carne -fondo oscuro muy reducido- y removemos hasta integrar. Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes.
Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa. Terminamos agregando 25 g de mantequilla extra que dará brillo a la salsa y ayudará a que los aromas de la trufa sean más perceptibles.
Con qué acompañar la salsa Périgueux
Ahora que sabéis cómo hacer salsa Périgueux, es interesante saber en qué podéis utilizarla. Lo habitual es utilizarla para salsear carnes, tanto de ave como de caza o asados de ternera como hemos hecho en la foto que encabeza esta preparación.
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