Mi historia con estos caldos tiene algo de curioso, y es quizás por eso que me ha hecho especial ilusión poder visitar la fábrica de Caldo Aneto en Artés, en el interior de la provincia de Barcelona, y conocer cómo es todo el proceso de elaboración, desde la selección de los ingredientes hasta el envasado.
La primera vez que conocí estos caldos fue hace años, cuando mi padre se rompió la mandíbula en una caída en la montaña. El caso es que, como a Homer en un capítulo de los Simpsons, le cosieron las encías para mantener siempre la mandíbula en su sitio, y solo podía comer caldos, cremas y zumos.
Ante esta tesitura, mi padre nos mandó a mi hermano y a mi a comprar diferentes tipos de caldos, especificando muy claramente que fueran caldos de la marca Aneto. Lo que pasa es que en el supermercado del barrio no los encontramos, y le cogimos unos de marca blanca. ¡A qué mala hora! No nos gritó porque no podía hacerlo con la mandíbula cosida, pero lo que nos quedó claro es que más nos valía encontrarlos, y así lo hicimos.
Desde entonces, y aunque nunca he sido mucho de comprar caldos envasados, siempre he tenido a Caldo Aneto como una referencia de calidad. Mi visita a su fábrica no ha hecho más que conseguir que entienda mejor el por qué de esta calidad y, sobre todo, comprender mejor los retos a los que se enfrentan para conseguir un caldo que se parezca lo máximo posible al que haríamos en casa, pero que dure un año envasado en perfecto estado.
La fábrica
La empresa tiene 40 años, algo que se intuye por el estilo arquitectónico de las oficinas
Al menos en mi caso, cuando nos acercábamos al pequeño pueblo de Artés, a una hora de Barcelona, pensaba encontrarme un enorme complejo dedicado a la elaboración de estos caldos, pero la verdad es que la fábrica es relativamente pequeña: una oficinas, una cocina donde su cocinero se encarga del I+D, y una nave que es donde se cuece todo, literalmente.
La nave, a su vez, está dividida en varias salas: una de recepción y preparación de los ingredientes, otra donde están las ollas de cocción, otra con las cubas de desengrasado y homogeneización y también el proceso de UHT, una más con todo el sistema de envasado y empaquetado, y una última que es un gran almacén.
El proceso
En realidad, los ingredientes se preparan en una sala adjunta, y no junto a las ollas, pero así se entiende mejor
Lo que más me alegró de mi visita a la fábrica es que todo es más o menos como lo haríamos en casa, aunque a gran escala. Primero llegan los alimentos, que en el caso del caldo ecológico vienen de agricultores y ganaderos con los que tienen acuerdos, aunque la mayoría de ingredientes se adquieren y seleccionan cada día en MercaBarna, pues su producción es relativamente pequeña.
Una vez revisados y pesados los ingredientes según la receta, se lavan meticulosamente y se cortan, antes de meterlos en unos grandes cestos que irán dentro de las ollas de 3.000 litros, que es donde se realiza la cocción. Aunque en la foto veáis los alimentos sin cortar, ese no es el proceso actual, ya que cortando las verduras se extrae mejor su sabor.
Para un caldo de pollo y verduras, más o menos un tercio (1.000 kg) son de pollo y verduras, y el resto (2.000 kg) son de agua, aunque estas medidas varían en función del tipo de caldo. Luego se lleva a ebullición y se cuece a presión durante unas tres horas, aunque de nuevo esto varía en función de la receta.
Los ingredientes se cortan y mezclan antes de entrar en el cesto, para aprovechar mejor su sabor
Al acabar, se extrae la cesta y el caldo se enfría rápidamente a través de un sistema de tubos refrigerados, para que no se estropee. Por estos tubos se lleva el caldo a las cubas de homogeneización y desengrasado y, de ahí, a un sistema de pasteurización UHT (se calienta a 120ºC durante 10 segundos) que es lo que hace que el caldo dure en perfectas condiciones más de un año.
Por último, llega el momento de envasar el caldo. Este proceso es cuanto menos curioso, porque se hace pasar el caldo por una "tubería" formada por un brik continuo que una robot incansable va cortando y doblando a toda pastilla para dar forma a cada uno de los envases. Luego otras máquinas juntan los briks en paquetes y estos en palés, que van a parar al almacén antes de ser cargados en camiones para su distribución.
La cocina
De primero, sopa de galets con Caldo de Navidad, de segundo, pan tostado con tomate
Aunque la verdadera cocina de Caldo Aneto es la nave en la que están las tres ollas de 3.000 litros cada una, tienen otra cocina en la que su cocinero se esmera en mejorar cada una de las recetas y en conseguir hacer posible nuevos productos, como cremas, un tomate frito ecológico espectacular, y alguna otra cosa que no os puedo contar, pero que estaría genial que llegara a cuajar.
En esa cocina pude probar su famoso caldo de Navidad --una especie de caldo de cocido típico de Cataluña en Navidad-- con sus no menos típicos galets y también pequeñas pelotas, aunque sin duda lo que me enamoró fue el tomate frito ecológico del que están estudiando su viabilidad. Me lo comía solo a cucharadas.
La verdad es que fue un placer poder conocer de cerca la fábrica de Caldo Aneto, así como también a parte del equipo, pero sobre todo descubrir que tras esa marca hay un pequeño grupo de personas que disfrutan haciendo las cosas bien, se esfuerzan por mejorar día a día y están abiertos a sugerencias, como la mías sobre cómo mejorar su caldo de paella valenciana. Muchas gracias por la invitación.
Más información | Caldo Aneto
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