La elaboración de la cerveza (II)

Hace dos semanas, en la primera parte de la elaboración de la cerveza, dejamos el mosto listo para fermentar tras un largo proceso desde la obtención de la malta a partir del cereal hasta la cocción del mosto obtenido de la maceración de la malta.

Durante ese proceso se ha conseguido que se convierta el almidón en azúcares, con los cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).

Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.

La fermentación

Una vez tenemos el mosto a la temperatura adecuada, llega el momento de inyectar levadura y aire para que comience la fermentación.

Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los azúcares del mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es exotérmico, es decir, que libera calor, por lo que las cubas de fermentación han de ser refrigeradas para mantener la temperatura idónea.

La temperatura idónea de fermentación varia en función del tipo de levadura empleada:

• Levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). Son levaduras que se activan a temperaturas relativamente altas, entre 18º y 25ºC, y que permanecen activas de 4 a 6 días. Se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, de ahí su nombre. Las cervezas elaboradas con esta levadura se denominan Ale, y aunque a menudo son oscuras, pueden variar en color desde muy pálidas hasta completamente negras.

• Levaduras de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis). Se activan a temperaturas más bajas, entre 6º y 10ºC, y tienen un periodo de actividad mayor, entre 8 y 10 días. Su nombre es debido a que se recogen del fondo del cubo de fermentación. Las cervezas elaboradas con esta levadura reciben el nombre de Lager, debido a que los cervezeros de Baviera, antes de que la levadura fuera aislada en el siglo XIX por Emil Christian de la Carlsberg Brewery, conseguían mantenerla activa almacenándola en las cuevas alpinas (“Lagern”). Debido a que se fermentan a temperaturas muy bajas, su popularidad no creció hasta que se desarrollaron sistemas eficientes de refrigeración a principios del siglo XX.

• Fermentación espontánea. Se trata de cervezas a las que no se les añade ninguna levadura durante el proceso de fermentación, sino que la reciben de la micro fauna natural del lugar. Se elaboran en el valle del río Senne, en Bélgica, en los alrededores de Bruselas.

Algunas cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, que se traduce en una mayor efervescencia de la cerveza.

La maduración

Tras la fermentación, que puede durar entre una y tres semanas, se deja reposar la cerveza en tanques especiales durante un tiempo que puedo oscilar entre las dos semanas y los tres meses, aunque hay cervezas pensadas para ser sometidas a procesos de maduración de hasta tres años.

Durante la maduración se desarrollan los matices de gustos y aromas e incluso se puede producir una segunda fermentación. También se pueden controlar los cambios de gusto con agentes antioxidantes o filtrarla con agentes clarificantes.

Una vez ha pasado el tiempo estipulado de maduración, la cerveza ya está lista para su envasado.

El envasado

Aunque parezca que lo más difícil ya esta hecho, el proceso de envasado es muy delicado, ya que es importante que no se pierda el ácido carbónico por el camino y la cerveza llegue a nuestras manos en perfectas condiciones.

Para ello se suelen emplear sistemas que mantienen constantemente la presión de la cerveza hasta que el envase en el que se coloca, bien sea una lata, una botella o un barril, esté perfectamente sellado.

Ahora que tenemos nuestra cerveza felizmente envasada, ya solo queda cargarla en los camiones y esperar que lleguen sanas y salvas a su destino: nuestro gaznate.

Os dejo con un breve video que explica de forma clara y sencilla esta segunda parte de la elaboración de la cerveza.

Fotos vía | Fredcamino I y II, Matthew Black y Javi Rejas en Flickr
En Directo al Paladar | La elaboración de la cerveza
En Directo al Paladar | Tipos de cerveza