Como os comentaba ayer en la primera parte de los consejos para lograr unos macarons caseros perfectos, aún nos quedaban dos procesos muy importantes en la elaboración de estos dulces tan de moda, el cómo batir la masa de los macarons y además cómo tiene que ser el horneado. Ambas partes forman conjunto de un engranaje para lograr que los macarons caseros nos queden bien. Y es que la preparación de estos dulces conlleva el estar atentos a una serie de procesos para lograr el éxito, parte de ellos ya los vimos en los consejos anteriores y hoy terminamos con ellos.
Quizá en este punto que vamos a tratar hoy del macaronage es cuando nos entra el pánico “macaroneril”, ya que las primeras veces siempre entra la duda de si estaré sobrebatiendo o esa dichosa masa aún necesitaría removerse más tiempo. Será a base de repetirla varias veces y seguramente como nos ha pasado a todos tras algún que otro fracaso, cuando solo con mirarla sepáis si ya es el momento de añadirla a la manga pastelera y formar los macarons. Yo lo que espero es que con estos consejos ese número de repeticiones sea mínimo o incluso que os salgan a la primera.
El macaronage
Es el proceso de incorporar la mezcla de almendra y azúcar con las claras batidas a punto de nieve. Para ello añadimos una pequeña parte de las claras a la mezcla del tanto por tanto y con movimientos envolvente vamos incorporando el merengue. Aquí debemos de batir sin miedo, al contrario que los mousse o soufflés no importa que el merengue pierda aire. El macaronage lo debemos realizar con una espátula blanda y moviéndola desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol a la vez que lo vamos girando en el sentido de las agujas del reloj.
Hace unos meses tuve la suerte de presenciar como elaboraba los macarons el maestro Paco Torreblanca y nos enseño un truco para saber cuando debemos de dejar de mezclar que se llama la prueba de la cinta. Para ello levantamos la espátula cargada de masa, la mezcla estará lista cuando caiga formando una cinta, tal y como si fuésemos doblando un lazo de tela encima de una mesa.
En este punto es importante dejar de batir pues si no corremos el riesgo de que la masa de nuestros macarons nos quede excesivamente líquida y no se formen las conchas, lo que se traduce en galletas planas de almendra para toda la familia y para una buena temporada.
Dando color a nuestros macarons
Una de las cosas que más llaman la atención en estos dulces son sus colores variados, que pueden ser tonos pasteles o bien vibrantes. Para consegirlos lo ideal es emplear colorantes alimentarios en gel o pasta puesto que no aportan líquido a la mezcla, detalle que podría arruinar nuestros macarons.
El color en los macarons elaborado con merengue francés se suele añadir en el momento de batir las claras a punto de nieve, en cambio en el merengue italiano el color se añade en el momento de la mezcla de almendra y azúcar que van amalgamados con una pequeña cantidad de clara líquida.
Sin embargo en este tipo de merengue si queremos hacer de una sola masa, macarons de distintos colores, debemos teñirlos como es lógico casi al final del macaronage, dividiendo la masa total en tantos boles como colores queramos obtener y siempre un momento antes de llegar al final de este proceso, para que así sean las últimas vueltas las que lo completen y al mismo tiempo se incorpore el colorante. Así que este paso hay que hacerlo con cuidado para no sobrebatir y echar a perder la masa. Como con el horneado el color baja un poco su tonalidad es importante dejar el color bien fuerte para obtener al final el tono que queríamos.
Preparando nuestras conchas
Una vez obtenida la masa debemos incorporarla en la manga pastelera, esta ya a vuestra elección, es decir, de tela, silicona o plástico. Yo personalmente las uso de esto último pues con los colorantes son un poco complicadas de lavar cuando son de tela. Entonces colocamos la manga pastelera de forma perpendicular a la placa y apretamos cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta rellenar el circulo de la plantilla, haciendo un movimiento circular con la muñeca al retirarla para evitar que se forme mucho pico de masa en la concha.
Vamos haciendo los macarons hasta completar nuestra plantilla, entonces retiramos con cuidado los papeles guías de debajo del papel de horno y sacudimos con unos golpes secos nuestra placa encima de unos paños de cocina o bien de la encimera directamente. Esto hace que nuestras conchas queden regulares, lisas y sin burbujas de aire.
Si aún después de sacudir la placa alguna concha os queda con un piquito podéis alisarla con la yema del dedo mojada en clara de huevo líquida, pero intentar no tener que hacer esto en muchos de ellos, eso indicaría que la masa no estaba en su punto y además después en los macarons cocidos se suele notar esa pequeña imperfección que habíamos intentado arreglar.
El croûtage o secado de los macarons
Este paso hará que las conchas creen en su superficie una película muy fina seca que provocará que se forme el famoso pie del macaron. Para ello una vez terminado el paso anterior dejaremos las bandejas secar al aire durante el tiempo necesario para que al tocar una concha con el dedo esta no se hunda o no quede marcada la huella, así que este tiempo dependerá mucho de la humedad y temperatura del ambiente en el que estén las bandejas, pero suele oscilar entre cuarenta minutos a una hora, aunque hay veces aquí en Asturias, los he tenido que dejar incluso ¡toda una noche!
Yo para no estropear una concha siempre hago una de prueba más pequeña y es la que voy tocando para hacer la comprobación, y es que si no al final acabamos toqueteamos todos los macarons pues es difícil de acordarse en el que hacíamos la prueba.
El horneado
Esta con el macaronage es una de las partes más delicadas para lograr el éxito en nuestros macarons. Y es que esta preparación se tuesta fácilmente y se resquebraja si se hornea con la temperatura muy alta, y lo que tiene que ocurrir en los macarons es casi más parecido a un secado que a un horneado clásico. Yo os cuento mi experiencia pero después cada uno tendrá que observar su propio horno, e incluso si tiene posibilidad, medir con un termómetro de horno externo para saber si el termostato efectivamente marca la temperatura correcta.
Los macarons yo los horneo a 140 grados con el turbo durante dieciseis minutos después de haber precalentado el horno a 180 grados, esto es así pues creo que con ventilador obtengo muchos mejores resultados que solo con calor arriba y abajo. Si usáis tapete de silicona para hacerlos, deberéis aumentar la temperatura a 150 grados pues tardan más en cocerse que encima del papel al ser la base más gruesa. A los seis minutos de horneado ya se tendría que comenzar a formar el pie del macarons, si esto es así es que va todo bastante bien.
Como el turbo levanta el papel sulfurizado y la masa de las conchas pesa poco os aconsejo le pongáis unas cucharillas en cada lateral de la bandeja para que hagan peso y no se os levante el papel durante el horneado, ya que podría provocar que se deformen esos macarons. Yo desde que empleo unos papeles siliconados que valen para unos 200 usos, los utilizo para poner directamente los macarons en ellos y estoy obteniendo muy buenos resultados, además de cocerse mejor la base, no se levantan con el aire del ventilador del horno.
Lo ideal cuando los hagáis por primera vez es que preparéis una bandeja de muestra con tres o cuatro conchas colocadas en distintos puntos de la placa y anotéis el tiempo y temperatura en la que se cuecen, contando que la siguiente bandeja al estar el horno más caliente a lo mejor tenéis que restarle uno o dos minutos de cocción.
Aproximadamente a mitad del horneado es conveniente abrir y cerrar el horno una vez para que entre aire frío y escape la humedad, proceso que favorece que se forme el pie del macaron. Si veis que se arrebatan mucho de calor y comienzan a ponerse marrones por los bordes, bajar el horno diez grados evitando así que los macarones viren de su color original y se tuesten demasiado.
Cuando pase el tiempo comprobamos si con la punta del cuchillo se levantan del papel de horno, la base debe de ser una superficie porosa lisa como en la foto que os muestro, si no es así debéis de dejarlo un poco más de horno, pero comprobando de minuto en minuto para que las conchas no se nos queden secas.
Una vez cocidos retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto los macarons encima. Después, sin levantar las conchas, tiramos del papel y lo pasamos a nuestra encimera de cocina, dejándolos enfriar encima de ella. Una vez fríos los vamos despegando y los guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico aguardando unas horas antes de rellenarlos. Una vez rellenos, de nuevo deben de ir al frío esperando un día como mínimo para consumirlos y que tengan la textura adecuada.
Pues estos han sido los consejos básicos para lograr unos macarons perfectos. Pronto os explicaré como se rellenan y cuales son los mejores rellenos para vuestros macarons. Ahora solo os queda practicar en vuestra cocina para lograrlos.
Imagen | Julien Haler En Directo al Paladar | Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos I
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