Cuando probamos un queso nos solemos fijar en su sabor, en su aroma y quizás, si somos cocinillas, nos fijamos también en otros atributos para poder apreciarlo correctamente. Pero creo que puede resultar interesante saber cómo hacer una cata de queso con los cinco sentidos, así que os voy a dar algunas notas al respecto.
La vista. Examen visual del queso
Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a probar. En este examen visual, nos fijaremos en algunos atributos del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.
Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.
Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el emmental o si tiene pequeños cristalitos como el parmigiano.
El tacto. Análisis por contacto
Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.
El olfato. Análisis olfativo
Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar diferentes aromas que les permiten identificar perfectamente cada variedad.
El gusto. Análisis en boca
A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso. Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.
Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados de los que hablaba en el punto anterior al examinar el análisis olfativo.
El oído. Percepciones auditivas
Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos. Es característico por poner un ejemplo, el crujido que se nota en el oído interno al masticar parmigiano reggiano.
Como habéis visto, al realizar una cata de queso se ponen en marcha en los cinco sentidos, interviniendo todos ellos en mayor o menor medida, a la hora de apreciar los atributos de la pieza o porción que estemos valorando. Espero que recordéis estas indicaciones la próxima vez que probéis un queso.
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