La mortadela, el gran embutido italiano

La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región italiana de la Emilia-Romaña, y fundamentalmente en su capital, Bolonia. Por su gran tamaño y por la calidad del producto podemos decir que la mortadela es el gran embutido italiano.

La auténtica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un producto con tanta calidad en sus ingredientes y condimentos que se valora mucho en la cocina. Es un producto tan delicado que si se corta bien fino, prácticamente se derrite en la boca al probarla.

El nombre Mortadela

El origen de la denominación Mortadela para este embutido es controvertido ya que hay teorías que lo asocian al mortero con el que se machacaba antiguamente la carne de cerdo hasta hacerla prácticamente convertirse en una pasta moldeable, y otras teorías lo asocian a la especia mirto, una condimento con el que se elaboraban algunos tipos de salchichas en la antigua Roma.

Existen evidencias históricas que podrían justificar cualquiera de las dos denominaciones ya que hay morteros rescatados de enterramientos romanos muy antiguos y escritos donde se habla de los farcimen mirtatum que era el nombre con que se denominaban las salchichas condimentadas con mirto.

En todo caso, hoy en día la Mortadella Bolognese es un preciado embutido elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta, el mirto o la nuez moscada y otros ingredientes como el ajo, siempre acompañados de los denominados lardelli, pequeños bloques cuadrados de grasa que la hacen tan característica.

La Mortadela de Bolonia

La mortadela de Bolonia es un producto protegido por Denominación de origen de la Unión Europea que garantiza un proceso estricto de elaboración que cubre tanto los ingredientes utilizados como la forma de trabajarlos. En cuanto a su ámbito de producción, la mortadela de Bolonia abarca la zona de la Emilia-Romaña, parte de la Toscana, el Véneto y el Piamonte.

La selección de la carne a utilizar, depende del tipo de Mortadela pero en general es carne magra de cerdo, que se puede mezclar con algunas vísceras o carne de casquería como la lengua, el corazón o los riñones. Una vez triturada la carne se añaden las especias y en su caso otros condimentos como pistachos y se procede a añadir los cubos de grasa o lardelli.

Estos cubos se obtienen de trozos de grasa de la garganta o del lomo del cerdo que se licuan, y se reconstruyen en máquinas que los cortan dándoles la forma característica de cubitos, que tras el proceso de elaboración, se mezclarán con la carne y no se fundirán durante la cocción de la mortadela.

La carne con los lardelli y otros ingredientes se embute en tripas naturales o artificiales y posteriormente se cuece para obtener el producto final, que se debe consumir en lonchas cortadas por corta fiambres y tan finas como sea posible.

Variedades y otros productos similares a la Mortadela de Bolonia

Tanto en Italia como en otros países, existen variantes distintas a la mortadela clásica, la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las populares en Italia es la mortadela de Prato elaborada en dicha localidad de La Toscana y que se diferencia fundamentalmente por contener ajo entre sus ingredientes.

Otra variedad italiana que también es muy valorada por los consumidores es la mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.

También existen versiones de la mortadela en Oriente Medio, elaboradas con cordero, en los Estados Unidos donde la salchicha Bolonia es muy vendida (cortada en lonchas gruesas) o incluso en España donde es popular la mortadela sevillana elaborada con aceitunas verdes y con frutos secos y también existe la variedad de mortadela catalana.

De todas formas, todas las variantes de mortadela suelen ser embutidos baratos y populares, muy diferentes de la auténtica mortadela italiana de Bolonia que se considera un producto de gran calidad y también de precio elevado.

Utilización de la mortadela

Además de ser un embutido idóneo para la elaboración de bocadillos y sándwiches o como uno de los ingredientes para hacer la cobertura de las bruschettas, la mortadela se suele consumir siempre en frío y cortada en lonchas muy finas, acompañadas de otros embutidos.

Sin embargo, a veces es utilizada como ingrediente en platos cocinados, por ejemplo para el relleno de los tortellini o ravioli.

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