Despiezar carne es todo un arte. Aprovechar al máximo cada trozo del animal no es una cuestión menor. Especialmente cuando el manejo con el cuchillo puede suponer aprovechar más y mejor cada pieza. En desuso, son muchos los restaurantes y hosteleros que han delegado este tipo de tareas en las manos de los carniceros, garantes de esa pulcritud.
Sin embargo, una nueva escuela de cocineros, cada vez más consciente del ahorro y eficiencia que el manejo con el cuchillo supone, la que recupera esta tradición del despiece. El reto llega al nivel de que, incluso, existen campeonatos que lo valoran.
Así sucede en Salón Gourmets, donde se lleva celebrando desde 2019 el Campeonato Nacional Arte de Cisoria. El término obedece a un códice medieval, escrito por Enrique de Aragón, Marqués de Villena, y que se considera el primer tratado de gastronomía escrito en castellano, centrado en el arte de cortar a cuchillo.
Bajo esa premisa, el campeonato ha celebrado su quinta edición, donde los cocineros participantes han debido enfrentarse a una primera tarea de corte y, posteriormente, a la elaboración de una receta con la misma carne.
Premio que ha recaído en esta quinta edición en el chef Javier Olmedo Morales, castellanomanchego, que oficia como jefe de cocina en el restaurante del Zoo de Madrid y cuyos primeros pasos gastronómicos los dio en el País Vasco, en restaurantes de Martín Berasategui.
Olmedo, tras la valoración del jurado, ha sido el mejor en las dos fases del concurso. La primera constaba del despiece y limpiado de una pieza de solomillo de vaca, para la que contaban con 25 minutos, donde se tenían en cuenta aspectos como limpieza del corte, la técnica, la habilidad, la velocidad y el orden.
Javier Olmedo con su steak tartar.
El concurso, patrocinado por la empresa cárnica El Encinar de Humienta, tenía como galardón –aparte del título– un premio de 700 euros en metálico.
La segunda fase del concurso, bajo la atenta mirada de un jurado compuesto por profesionales del sector, consistía en trasladar ese corte a la mesa. En este caso con la elaboración de un steak tartar, donde se valoraba presentación, originalidad y sabor del plato.
Olmedo, que ha conseguido conquistar con su receta, explicaba que "es un orgullo ganar este concurso que supone una excelente vía para poner en valor este arte, aun poco conocido y reconocido en la gastronomía española". Un hito curioso, especialmente para un restaurante como el del Zoo de Madrid, que seguramente pase desapercibido para el gran público.
Imágenes | Salón Gourmets
En DAP | Solomillo de ternera
En DAP | Solomillo de cerdo
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