Está a 400 km de la costa, pero este restaurante de la sierra de Madrid es uno de los que más gambas vende de España

A la salida del pueblo de Guadarrama, en la carretera que va hacia Los Molinos, llama la atención lo que parece un hotel, en el que suelen verse aparcados un montón de coches de alta gama.

Pero, desde 1994, lo que hay ahí no es un hotel, es el enorme restaurante Sala, famosísimo en Madrid por sus gambas a la plancha.

“En invierno servimos unos 400 kilos a la semana”, explica a DAP su jefe de cocina, Antonio Granados. “En verano multiplicamos por dos, podemos servir 800 o 1.000 kilos a la semana”.

Teniendo en cuenta que se despachan a 100 euros el kilo, hablamos de una facturación, solo en gambas, que puede llegar a los 100.000 euros semanales. Una locura.

El chef de Sala, Antonio Granados, en la puerta del restaurante.

¿De dónde viene tamaña fama? En parte, de la calidad del producto. En Sala solo se sirve gamba de calidad y buen porte, cocinada a la plancha, en su punto justo. “Siempre está el mito de la gamba blanca de Huelva, pero todo lo que entra por Huelva, llega incluso hasta Roses, hasta arriba, hasta Cataluña”, explica Granados. “Se intenta traer lo mejor que hay en el momento. Si hay más grande, más grande y si hay más pequeña, más pequeña, pero que el producto sea bueno, sea fresco y tenga sabor”.

Pero, además de servir buenas gambas, Sala es un restaurante veterano, que ha logrado poner Guadarrama en el mapa gracias a esta elaboración desde hace más de 40 años. Su propietario y fundador, José María Martínez, abrió Sala en 1976, en una de las primeras urbanizaciones del pueblo, que empezaba a convertirse por aquellas fechas en un lugar en que los madrileños compraron segundas residencias para huir del calor.

“Guadarrama es un sitio de la sierra donde vienen a veranear muchos madrileños y esos madrileños que vienen de fin de semana son madrileños que van a la costa a tomar gambas”, resume Granados. “Entonces al final, si la tienes más cerca…”

Desde hace unos años Sala cuenta con su propio huerto, del que en verano se abastecen de verduras.

Un restaurante autosuficiente

En tiempos, la gente iba a Sala solo a atiborrarse de gambas. De hecho, a nivel interno, se sigue considerando que la ración de gambas es de dos kilos: el tamaño de la caja en que llegan.

“Antes sí que era más bestia”, reconoce Granados, “porque teníamos cuatro cosas y la gente venía a hincharse de gamba y tal. Ahora piden menos”. Hoy lo habitual en Sala es empezar por las gambas y terminar con alguna carne de la sierra o pescado.

Con el tiempo el precio de las gambas ha subido notablemente, lo que no ha afectado al éxito del negocio, si no todo lo contrario. Visitamos el restaurante un miércoles cualquiera y hay bastante gente comiendo, al menos 100 personas, pero los fines de semana se llena: un domingo normal y corriente dan 650 cubiertos por servicio.

En total, en Sala trabajan 70 personas, entre los que se encuentran tres panaderos y pasteleros a tiempo completo. Martínez, un avispado empresario al que hace unos años relevaron sus hijos Chema y Óscar, se dio cuenta de que le salía más barato montar una panadería completa en el restaurante que comprar el pan y los postres a sus proveedores. En un año, asegura Granados, había recuperado la inversión.

En el antiguo hotel que ocupa hoy el restaurante hay también espacio para una enorme bodega con 600 referencias para todos los bolsillos; y, en el jardín hay parque infantil –con servicio de animación los fines de semana–, huerto y una docena de placas solares capaces de abastecer el 80% de la energía que necesita el restaurante. Un despliegue que permite, entre otras cosas, tener una plantilla veterana y con poca rotación, que despacha un servicio profesional y atento. Cocina de producto, sin alardes, pero que triunfa entre los madrileños.

Qué pedir: a Sala se va a comer gambas pero, si bien el resto de su cocina muy tradicional no esconde sorpresas, tampoco hay dramas. Eso sí, es un restaurante de precios elevados. Hay que tener cuidado con lo que se pide si no queremos que se infle demasiado la cuenta. Si solo quieres probar las gambas, se pueden comer en la zona de la barra sin reserva.