La técnica culinaria del confitado, consiste en una forma de cocción en la que los alimentos se cocinan en una grasa, en cantidad abundante, y a muy baja temperatura. Algunos de los confitados más habituales son de cochinillo, foie, oca, bacalao, ajos, patatas, tomates… Esta receta de Halibut confitado al aroma de jengibre y cardamomo, con chutney de ciruelas, además de rica en matices, aporta al pescado un punto excelente de degustación y textura.
Ingredientes para dos personas: 400 gr de filetes de halibut, 300 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 trozo de raíz de jengibre, 1 rama de canela y 6 bayas de cardamomo. Para el chutney: 500 gr de ciruelas rojas, 1 cebolla grande, ½ cucharadita de sal, 100 ml de vinagre de manzana, 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada, 1cucharada de mostaza en grano y 100 gr de azúcar moreno.
Elaboración: Comenzaremos elaborando el chutney, lavando las ciruelas, cortándolas por la mitad y deshuesándolas. Las ponemos en una cazuela, junto con la cebolla picada fina y el vinagre. Mezclamos bien y cocinamos durante 40 minutos, a fuego fuerte primero, bajándolo después, cuando llegué al punto de ebullición. Siempre vigilando que no se queme y removiendo mientras va espesando.
Pasado ese tiempo añadimos la mostaza molida, la nuez moscada, la sal y el azúcar mezclando bien. Continuamos cocinando durante 15 minutos más removiendo constantemente y retiramos del fuego. Debe de quedar oscuro, espeso y con un sabor agridulce. Conforme vaya enfriándose, adquirirá una consistencia más espesa.
Para confitar el pescado, pondremos a calentar a fuego suave el aceite en una cazuela alta. Añadiremos la raíz de jengibre pelada y cortada en láminas, junto con una rama de canela y las bayas de cardamomo previamente golpeadas para que las pepitas desprendan su aroma. Dejaremos que el aceite se impregne de todos los aromas durante 20 minutos, siempre a fuego muy suave. Retiramos del fuego e introducimos los filetes de halibut cortados en trozos de 5cm de ancho. El pescado se cocinará en el aceite caliente durante 8-10 minutos.
Particularmente no suelo salar el pescado, ya que tiene un estupendo punto de sal de forma natural, no obstante si nos resulta soso podemos salarlo un poco antes de confitarlo. El aceite aromatizado con jengibre, canela y cardamomo, usado para confitar el halibut, se puede utilizar una vez colado y limpio de cualquier resto, para aderezar ensaladas o elaborar vinagretas.
Sacar el pescado de aceite y servir caliente, espolvoreado con un poco de tandoori masala y acompañado del chutney de ciruelas.
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