Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usada en la cocina del día a día. Pero unos ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una salsa segura y con la que no corramos riesgos sanitarios. Pero aparte de la seguridad alimentaria, punto importantísimo, lo cierto es que el siguiente problema que nos podemos encontrar al preparar nosotros nuestra mayonesa casera es que algunas veces se nos corta, por lo que tenemos que empezar de nuevo.
Antes se decía que la mayonesa se cortaba por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Puede ser y para ello lo ideal es que retiremos poco tiempo antes de hacerla los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite que suele estar en la despensa.
Pero también hay otro factor que influye para que nuestra mayonesa se corte y sería el echar una cantidad excesiva de aceite al principio, por lo que el huevo no tendrá capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido. Así, que otro factor a tener en cuenta, añadir poco a poco el aceite hasta que veamos que el huevo se emulsiona, después ya podemos echarlo en mayor cantidad sin problema.
La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores.
Pero si aún con todas estas precauciones una mayonesa casera se os corta, no tiréis la salsa. Lo que debéis de hacer es retirarla de la jarra o bol donde la estéis preparando, rebañando bien pero sin necesidad de lavarlo y añadir dos cucharadas soperas de agua caliente en el fondo del vaso, añadiendo luego a chorrito la salsa cortada y emulsionando de nuevo bien con la batidora o las varillas dependiendo de cómo la hagamos.
Imagen | Stuart spivack
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ademas del truco del agua, que yo personalmente no lo he usado nunca, yo tengo 3 mas. Los tres implican que se retire del bowl la salsa cortada. Volver a verter una cuchara en el bowl e ir añadiendo o bien otra yema, o una cucharita de mostaza o bien un poco de zumo de limon. Luego se va echando poco a poco a cucharadas la salsa cortada, hasta que se haya unificado todo, y desde ahi verter el aceite, siempre poco a poco.
Sobre el motivo de que la mahonesa se corte, a mi me dieron que era porque tenias que mezclar siempre en la misma direccion y no cambiar ( es un mito claro esta) la razon esta en que no hay que echar demasiado aceite, si no poco a poco, y cuando se echa no mezclarlo todo como si fuera un yogur, hay que hacer circulos pequeños e ir espandiendolos hacia el resto ( en el caso de hacerla a mano ) si se hace con la batidora, ahi ya mucho mas sencillo todo.
Cuando se me corta la mahonesa tiro por la calle del medio. Comienzo a hacer otra y cuando ya emulsiona en vez de echar aceite, echo la mahonesa cortada.
El truco para que no se corte la mahonesa es el mismo que el de la holandesa y consiste en montar bien las yemas de huevo antes de empezar a echar la grasa y añadir esta poco a poco hasta que monte. Luego ya puedes ir más a tope, sin pasarse siempre.
Una cosa me gustaría puntualizar, deberíamos usar el nombre de mahonesa, ya que es una receta originaria de la zona de mahón, Menorca. Lo que pasa es que los franceses la cogieron y dicen que la mejoraron y se llamaron mayonesa. Por eso desde aquí me gustaría reivindicar lo que es nuestro y recuperar el nombre de mahonesa para una de las salsas más maltratadas por los "profesionales" y que ha llevado a su prohibición para uso en restaurantes privándonos de su gran sabor y teniendo que sustituirla por sucedáneo que no sabe ni parecido. He dicho
:)
No es por fardar ni soy representante de THX, pero a mi siempre se me cortaba con la minipimer de toda la vida. Con THX nunca mas se me cortó, aunque he de decir que que la consistencia no es la misma que con la minipimer (aunque esta jubilada en un cajón ya que casi no la utilizo, pobre minipimer!)
Eso mismo hago yo, Ariasdelhoyo. Aunque claro, lo malo es que al final nos encontramos con el doble de mahonesa que teníamos pensado preparar... pero es un truco que no falla!
Saludos
Yo también lo hago así :-)
Pues yo la hago desde que era pequeña y nunca se me corta con la batidora, a mano no tengo tanto acierto siempre...alguna vez si que se ha cortado, por eso casi siempre la hago con batidora como el ali oli. La que se me corta muchísimo es la salsa holandesa, que siempre hago a mano. Por cierto yo la mahonesa la hago con un chorro de aceite de oliva al principio y lo demás todo con girasol y siempre le pongo un poco de limón porque me encanta el sabor.
Yo tiro de minipimer porque cuando termino lavo el brazo y el vaso y he terminado. La THX me da más trabajito.
Por cierto, lo que he probado últimamente ha sido la mahonesa con leche, ha habido empate, una vez me quedó bien y la otra se me cortó. Cuando quedó bien, la verdad es que queda otro sabor, otra textura pero en cualquier caso muy agradable. Tengo que practicar.
Bueno yo meto hasta el gato en el lavavajillas,XD la THX la meto también , programa delicado a 40ªC y me queda como los chorros del oro.