El otro día preparando una receta que pronto os traeré, me encontré que entre sus ingredientes figuraba el buttermilk. Así que quise saber algo más de este suero de leche pues ahora, que cada vez es más frecuente hacer traducciones de libros americanos y norte europeos, es típico verlo formando parte de cualquier receta sobre todo en bollería y bizcochos. El concepto que tenemos aquí del buttermilk es el de mezclar leche a la que le hemos añadido unas cucharadas de zumo de limón y, como todavía es difícil encontrarlo de forma habitual en nuestras tiendas, casi siempre nos tenemos que conformar con esta versión casera para salir del paso, pero ¿qué es en realidad el buttermilk?
Originalmente es el líquido que se obtiene al batir la nata para transformarla en mantequilla. Su aspecto es parecido a la de leche desnatada pero su sabor es ligeramente amargo como consecuencia de la maduración de la nata en dicho proceso de transformación. Este suero de leche se bebía habitualmente ya en la Edad Media, siendo en Gran Bretaña bebida de pastores y lecheras durante cientos de años. A finales del siglo diecisiete y principios del dieciocho pasó a ser bebida de moda en las grandes ciudades. Extendido por todo el mundo entró a formar parte de elaboraciones tradicionales como cuajadas en Oriente Medio o preparaciones como hangop típico de los Países Bajos.
Tras unos años de decadencia y en donde se incluyó casi exclusivamente en la fabricación de productos alimenticios pero no a consumirse como tal, resurgió como una alternativa saludable a la leche entera pues tenía muchísima menos cantidad de grasa, siendo su sabor un poco amargo menos empalagoso y más interesante que la leche de vaca desnatada. En la actualidad lo que se vende por buttermilk es en realidad leche desnatada fermentada con un tipo de bacterias denominadas estreptococos que producen una transformación de la lactosa en ácido láctico, pasando posteriormente a ser tratada con calor para detener la acción bacteriana y frenar la fermentación.
En repostería se usa frecuentemente para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor en preparaciones tales como bollería o bizcochos y aunque no es fácil encontrarlo, cada vez son más los establecimientos que ya cuentan con él en sus estanterías.
Imagen | Grongar en Flickr
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