Es innegable el auge que ha experimentado la profesión de chef en los últimos años. En parte, el éxito es debido a que estos utilizan los mejores ingredientes para elaborar sus menús, que saben combinar con las últimas técnicas culinarias gracias a su talento creativo, para incluirlos después en las cartas de sus reputados restaurantes. Hoy vamos a ofreceros 6 recetas con estrella Michelín para cocinar con Kumato®
Seis de los mejores chefs del panorama nacional han elaborado, cada uno de ellos, un plato cuyo ingrediente principal es el tomate Kumato®, que se caracteriza por su dulce e intenso sabor. Seis platos para poner a prueba la gran versatilidad de este ingrediente excepcional y que compartimos con vosotros.
Tártar de tomates Kumato® con atún rojo por Joaquín Felipe
Con este plato principal nos sorprende Joaquín Felipe, chef del Restaurante Europa Decó sito en el Hotel Urban de Madrid. Ganador de numerosos premios entre los que destacan el Premio Metrópoli al Mejor Cocinero en Progresión (2005), el Premio Aura por su labor en pro de la gastronomía madrileña y, Premio a los Talentos Consagrados de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) en 2008.
Ingredientes para 4 personas: 6 tomates Kumato®, 300 g de atún rojo, 50 g de mojama, 50 g de yemas de erizo de mar, 250 g de agua de kombu, wasabi, salsa de soja, aceite de oliva y zumo de lima.
Preparación: Se pelan y despepitan los tomates. Se parte la carne del tomate a modo de tártar y se aliña con un poco de wasabi, aceite de oliva y soja. Luego, el atún se parte a modo de tártar y se aliña con wasabi, aceite de oliva, soja y zumo de lima. El agua de kombu se gelifica con gelatina neutra. Finalmente, se monta el plato con el atún de base y el tomate, se corona con las yemas de erizo y una juliana de mojama. A los lados, la gelatina de kombu y las semillas de tomate.
Kumato® al horno con tortita de Camarones y yema de huevo por Ramón Freixa
Según explica su autor, Ramón Freixa, chef del restaurante Ramón Freixa en el Hotel Selenza de Madrid, con este plato trata de crear una fusión atractiva organoléptica, en la que se mezclan el sabor a mar y la textura crujiente de la tortillita de camarones, la cremosidad untuosa de la yema de huevo, y la jugosidad explosiva del Kumato. Una combinación sin duda deliciosa que vale la pena probar.
Ingredientes para 4 personas: 4 Kumato®, sal, azúcar moscabado, 4 yemas de huevo, 100 g de azúcar y 70 g de sal, 100 g de macarrones artesanos, avellanas, 40 g de Maizena, 160 g de aceite de oliva suave, 200 ml de fumet y 50 g de camarones.
Preparación: Asamos los Kumato® previamente pelados al horno a 160º durante 2 horas. Curamos las yemas de huevo con sal y azúcar durante 5 horas. Hervimos los macarrones y los salteamos con mantequilla. Por último, mezclamos el resto de ingredientes y hacemos tortitas en una sartén mini. Para emplatar, en cada plato ponemos un Kumato®, una yema de huevo, 25 g de macarrones y una tortita de camarones.
Dry-Kumato®, apio-rábano, bogavante, y cristales de gin G’Vine por Montse Estruch
En el barcelonés municipio de Vacarisses se encuentra El Cingle, el restaurante de la chef Montse Estruch, que nos propone este delicioso y aromático entrante.
Ingredientes para 4 personas: 800 g de tomate Kumato®, 1 unidad de apio-rábano, 1 bogavante de la Costa Brava, 50 cc de Gin G’Vine, 50 cc de agua, 5 g de gelificante vegetal, 1/2 gramo de polvo de oro, 2 flores, sal de oro, pimienta recién molida y 100 cc de aceite de oliva.
Preparación: Lavar los tomates, sacar la parte dura, secar y triturar en la Thermomix junto con el aceite de oliva, sal y pimienta. Pelar el apio-rábano, lavar, secar y cortar en trozos. Cocer justo cubierto con agua hasta que esté tierno, salpimentar. Triturar con la Thermomix, con la misma agua del jugo de su cocción, colar por tamiz. Reservar en frío. Cocer el bogavante, justo al punto. Enfriar con hielo rápidamente y reservar todo su jugo. En un cazo verter el jugo del bogavante, añadir aceite de oliva y emulsionar como si fuera una mahonesa. Colar con el chino y reservar. Calentar la ginebra con el agua en una sartén, una vez arranque el hervor incorporar el gelificante con el oro en polvo, emulsionar rápidamente y dejar enfriar sobre una bandeja. Cortar la gelatina de ginebra en cubitos pequeños.
Montaje: En una copa de cóctel. poner en el fondo el puré de apio-rábano frío, el terciopelo de Kumato®, una rodaja de bogavante, la emulsión del jugo, los cubitos de gelatina a un lado, flores de temporada y una rama de germinado de guisante.
Bacalao, sopa de Kumato®, su caviar y helado de oliva virgen por Pere Massana y Ana Roger
Desde Gerona nos llega esta deliciosa propuesta de plato principal del chef Pere Massana, heredero de una larga tradición familiar en el mundo de la hostelería y chef del Restaurante Massana, junto a su mujer Ana Roger encargada de la atención al público.
Ingredientes para 4 comensales: 250 g de bacalao, 1 Kumato®, 1 naranja y aceite de oliva.
Ingredientes para la sopa: 3 Kumato®, 40 g de aceite de oliva, 10 g de azúcar y sal.
Ingredientes del helado: 200 ml de leche, 20 g de azúcar, 50 g de azúcar invertido, 12 g de estabilizante y 700 ml de aceite de oliva.
Preparación: Extraemos la piel del bacalao entera y la introducimos en el horno a 180º durante 5 minutos para que quede crujiente. Seguidamente cortamos el bacalao en dados de 2 x 2 cm y los introducimos en aceite caliente (40º aprox.) durante 10 minutos. Para la sopa de Kumato®, mezclamos todos los ingredientes en el batidor, con los tomates previamente pelados y sin pepitas. Para el caviar cortamos un Kumato® por la mitad y, con una cucharilla lo vaciamos (como si hiciéramos bolitas de pulpa y semillas) y lo reservamos en papel secante. Para el helado ponemos a fuego lento la leche y cuando esté a 60º le agregamos el estabilizante y seguidamente los azúcares, dejándolo cocer hasta que empiece a hervir. Lo sacamos del fuego y lo ponemos en una batidora agregando, muy despacio, el aceite de oliva virgen mientras lo trituramos. Cuando tengamos una mezcla homogénea lo guardamos en el congelador.
Pisto de Kumato® y crujiente de jamón serrano por Adolfo Muñoz
Adolfo Muñoz, chef y propietario del Restaurante Adolfo en Toledo, ha ganado numerosos premios a lo largo de su dilatada carrera como cocinero y actualmente ostenta el cargo de presidente de la Selección Española de Gastronomía, representando a nuestro país, formando parte del jurado en el más prestigioso concurso de cocina del mundo, el Bocuse d’Or.
Ingredientes para 4 comensales: 800 g de tomate Kumato®, 200 g de cebolla, 200 g de pimiento rojo, 100 g de calabacín, 12 lonchas finas de jamón ibérico, 2 g de flor de sal, 0,3 dl aceite de oliva virgen y tomillo.
Preparación: Poner las verduras, por separado en el horno entre 25 y 30 minutos a una temperatura de 150 ºC. Quitar la piel a las verduras y mezclarlo todo en una placa de horno. Introducir nuevamente en el horno durante 6 u 8 horas dependiendo del agua que tenga la verdura, la temperatura del horno deberá estar a 120 ºC. Colocar el jamón loncheado entre dos papeles parafinados y hornear durante 30 minutos a 120 ºC.
Presentación: Calentar el pisto hasta 30 ºC y añadir el aceite de oliva virgen extra después de sacarlo del fuego. Servimos en copa de cocktail coronando con el crujiente de jamón y unas hojas de tomillo.
Picas de salmonete sobre Kumato® por Mikel Santamaría
Desde San Sebastián, donde se encuentra el Restaurante Bokado del chef Mikel Santamaría nos llega esta espectacular propuesta de segundo plato. La especialidad de Santamaría es el pescado, aunque sin dejar de lado otros productos, basándose siempre en alimentos naturales con sabores reconocibles.
Ingredientes para 4 comensales: 6 unidades de Kumato®, 225 g de parmesano rallado, 500 ml de agua, 3 hojas de gelatina, 30 g de mermelada de Kumato®, rúcula, cebollino, flores, sal Maldon, sal de apio y aceite de oliva.
Ingredientes para el lingote de Kumato®: 2 kg de Kumato®, 0,5 kg de cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 150 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 7 g de kappa, 30 g de azúcar, 3 g de orégano, sal y pimienta
Preparación: Sofreír las verduras, añadir el Kumato® troceado y dejar cocer unas siete horas hasta que sea una salsa muy concentrada. Añadir el orégano al final. Triturar y colar. Poner en un cazo 600 g de salsa de Kumato® y añadir la kappa. Levantar y poner en moldes rectangulares. Dejar enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.
Ingredientes para la Oblea de Trisol: 30 g de trisol, 110 g de harina, 140 g de agua, 1 salmonete de 500 g aproximadamente, aceite de oliva, sal y orégano.
Preparación: Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados. Freír en aceite de oliva a 150 ºC. Reservar.
Ingredientes para la Tapioca: 200 g de consomé de ave, 10 g de tapioca, cebollino picado y aceite de oliva
Preparación: Poner a cocer la tapioca con el consomé de ave. Reservar por un lado la tapioca y por otro la salsa restante. Añadirle el aceite y el cebollino picado.
Ingredientes para el acabado: Sakura de albahaca morada, germinado de cebolla, rúcula selvática, germinado de espárrago, hojas de mostaza mini.
Montaje del plato: Una vez todo preparado, sacar los lomos del salmonete y marcar en la sartén antiadherente sobre un papel sulfurizado. Cortar cada lomo en seis trozos. Sobre la oblea de trisol montar los tres trozos de Kumato®. Ponerles las hojas y tallos. Añadirle un poco de la tapioca. Acabar con el jugo ligado y cortado con el aceite de oliva.
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